食品理化检验技术_07食品中常见有害物质的测定与综合实训.ppt

《食品理化检验技术》 项目七 食品中常见有害物质的测定 【知识目标】 1.了解食品中常见有害物质的相关知识; 2.理解它们的测定原理; 3.熟悉相应国家标准; 4.掌握主要测定方法。 【技能目标】 1.能解释测定原理及方法; 2.能应用相关仪器设备; 3.能处理测定数据; 4.能写出准确的检验报告。 《食品理化检验技术》 工作任务一 食品中有机氯农药残留量的检验 一、准备工作 （一）知识准备 1、农药和农药残留 农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及有目的的调节植物、昆虫生长的药物的通称。 农药按毒性可分为高毒，中毒、低毒三类；按化学成分可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类，有机锡类等；按杀虫效率可分为高效、中效、低效三类；按农药在植物体内残留时间的长短可分为高残留、中残留和低残留三类。 2、有机氯农药残留 （二）器材准备 （三）试剂的配制 《食品理化检验技术》 二、样品的采集与处理 1、样品制备 2、提取 三、测定 1、填充柱气相色谱条件 2、色谱图 四、结果计算与误差分析 1、试样中六六六、滴滴涕及其异构体或代谢物的单一含量按教材公式（7-1）进行计算。 2、精密度 要求在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过其算术平均值的15%。 《食品理化检验技术》 能力拓展 有机氯农药简介 有机氯农药(Organochlorine Pesticides)是农药中一类有机含氯化合物，早期广泛用于杀灭农业、林业、牧业和卫生害虫的农药，一般分为两大类：一类是氯苯类，包括六六六、滴滴涕等；另一类是氯化脂环类，包括狄氏剂、毒杀芬等。 六六六分子式为C6H6Cl6，化学名为六氯环己烷(HCH)、六氯化苯（BHC）。 滴滴涕分子式为C14H9C15，化学名为2，2-双(对氯苯基)-1，1，1-三氯乙烷、二氯二苯三氯乙烷，简称DDT。 《食品理化检验技术》 工作任务二 食品中有机磷农药残留量的检验? 一、准备工作 （一）知识准备 有机磷农药（Organophosphorus pesticides）是农药中一类含硫的有机化合物，是人类最早合成，而且仍在广泛使用的一类杀虫剂，是目前我国使用的最主要的农药之一。其种类很多，目前大量生产与使用至少有60多种。 有机磷农药在食品中的残留限量应符合GB 2763-2005《食品中农药最大残留限量》的规定。 （二）器材准备 （三）试剂的配制 《食品理化检验技术》 二、样品的采集与处理 1、提取与净化 2、色谱条件 三、测定 四、结果计算与误差分析 1、样品中有机磷农药含量按教材公式（7-2）进行计算。 2、精密度： 要求敌敌畏、甲拌磷、倍硫磷、杀螟硫磷在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过其算术平均值的l0％；乐果、马拉硫磷、对硫磷、稻瘟净在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过其算术平均值的15％。 《食品理化检验技术》 能力拓展 有机磷农药简介及快速测定 （一）有机磷农药简介 有机磷农药按毒性可分成高毒、中等毒及低毒三类；按其结构则可分为磷酸酯及硫化磷酸酯两大类。 （二）有机磷农药的快速检验 本检验方法是国家标准快速检验方法GB/T 5009.199-2003，适用于蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的快速筛选测定。 原理： 胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯(红色)水解为乙酸与靛酚(蓝色)，有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否含有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药。 《食品理化检验技术》 工作任务三 食品中黄曲霉毒素B1的检验 一、准备工作 （一）知识准备 黄曲霉毒素(aflatoxin，AF) 是一类结构相似化合物的混合物，其基本结构为二呋喃环和氧杂萘邻酮(又称香豆素)，是黄曲霉和寄生曲霉等产毒菌株的代谢产物。目前已经分离鉴定的黄曲霉毒素有20多种，主要是AFB和AFG两大类，其结构与毒性、致癌性有关，凡二呋喃末端有双键的毒性较强，并有致癌性。食品检验中以AFB1为污染指标。 （二）器材准备 （三）试剂的配制 《食品理化检验技术》 二、样品的采集与处理 1、取样 2、提取 三、测定 （一）单向展开法 （二）双向展开法 1、滴加两点法 2、滴加一点法 《食品理化检验技术》 能力拓展 怎样防止黄曲霉毒素的产生 黄曲霉毒素属剧毒物质，其毒性比氰化钾、砷化物和有机农药的毒性还高，当人体摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变。 防止粮食中黄曲霉毒素的产生，应从以下几方面注意： 1. 降低水分活度