生鲜牛乳基础知识.pptVIP

目 录 一、牛乳的营养成分与保健功能 二、牛乳的理化特性 三、牛乳在热处理中的变化 四、正常乳和异常乳 五、UHT奶对原料乳的要求 一、牛乳的成分 正常牛乳的各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。 牛乳的成分 牛乳的成分包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素，还含有酶及其他微量成分。其中主要成分占的比例分别为：水分占87—89%；脂肪占3—5%；蛋白质占3—4%；乳糖占4—5.6%；矿物质占0.7%。 牛乳的保健功能 4.牛奶中的钾，可使动脉血管在血压高时保持稳定，减少中风危险 5.牛奶中的锌能促进伤口更快的愈合 6.牛奶可阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉 7.牛奶可起催眠作用，睡前喝牛奶能使人容易入睡 1.牛奶中的铁、锌和卵磷脂能提高大脑的工作效率 2.牛奶中的铁、铜和维生素A有美容作用，使皮肤保持光滑和丰满 3.牛奶中的镁能使心脏和神经系统耐疲劳，常喝牛奶能预防动脉硬化 二、牛乳的理化特性 色泽 新鲜的牛乳一般呈乳白色或呈淡黄色，乳白色是乳的基本色调，脂溶性的胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色。 滋气味 几种常见的异常风味 1.生理异常风味 A.过度牛乳味B.饲料味C.杂草味 2.脂肪分解味 3.氧化味 4.日光味 5.蒸煮味 6.苦味 7.酸败味 牛乳的酸度 牛乳的酸度（固有酸度）分：自然酸度和发酵酸度 发酵酸度是由于微生物分解牛乳中乳糖产生的。 正常新鲜牛乳的滴定酸度一般为14--18°T。原料乳的酸度愈高，对热的稳定性越差。 滴定酸度：以酚酞为指示剂,中和100ml牛乳所消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的毫升数。 乳酸和滴定酸度的关系：乳酸%=滴定酸度×0.009 乳脂肪溶点在30—41℃。乳中的解脂酶或外界混入的微生物的解脂酶会使乳脂肪水解，水解的结果使乳的酸度高。乳脂肪轻度水解能生成带特有刺激性气味的丁酸。 牛乳的比重与密度 乳的比重是指乳在15℃时的质量与同温度下同体积水的质量之比。正常牛乳约比重为1.030～1.032；乳的密度是指乳在20℃时的质量与同体积水4℃时的质量之比。正常牛乳的密度为1.028～1.030。在同温度下乳的密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算。　　 测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。根据某地区部分牛群的抽样调查，正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳 牛乳的冰点 牛乳的冰点一般为-0.525 ～ -0.565℃，平均为-0.540℃。 目前有些奶户掺水可通过检测冰点也可以发现奶户是否掺水，低于牛乳的正常范围也可视为异常乳 三、牛乳在热处理中的变化 形成薄膜 牛乳在40℃以上加热时，液面会生成薄膜。这种现象，是由于水分从液面不断蒸发，在空气和乳界面层的蛋白显著地受到浓缩的影响，从而导致胶体凝结成薄膜 。这种薄膜的乳固体中含有70%以上的脂肪和20—25%的蛋白质，其中以乳蛋白居多。为了防止形成薄膜，可在加热时进行搅拌或采取措施减少液面的蒸发水量。 褐变反应 牛乳经长时间高温加热则以生褐变反应。这类反应属于非酶褐变，主要是羰-氨反应， 其次是乳糖的焦糖化反应。当牛乳加热到100℃以上，容易发生美拉德反应。PH值上升可以促进褐变，牛乳中微量尿素的存在也被认为是反应的重要原因。 在实际应用中，褐变反应可利用减少加热处理过程的时间和温度、减少干燥制品的水分含量及控制制品的贮存温度及时间等方法来防止。 形成乳石 高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上会形成乳石。乳石的形成不仅影响传热，降低热效率，影响杀菌效果，而且造成乳固体的损失。乳石的主要成分是蛋白质、脂肪与无机物。 异常乳 指在奶牛泌乳过程中，由于奶牛本身的生理病理原因以及其他因素造成牛乳的成分和性质发生变化的乳统称异常乳 生理异常乳 初乳：指产犊(羔)后一周内分泌的乳。特点有显 著的黄色，有异臭和苦味，粘度大，蛋白质、脂肪含量高于常乳而乳糖含量低于常乳。 　末乳：指产犊后8个月泌乳量显著减少，一直到干乳期，这时产的奶称为末乳。 五、UHT奶对原料乳的要求 （一）对原料乳理化特性的要求 1）蛋白质的的热稳定性 一般具