【食品工艺学】第五章-食品的腌制烟熏发酵保藏.ppt

四、烟熏对食品品质的影响 熏烟颗粒在食品表面的沉积，熏烟成分与食品组分的相互作用。 羰基类化合物与食品组分中氨基酸的反应，美拉德反应。 制品的色泽与木材的种类、烟气的浓度、树脂的含量、熏制的温度以及肉品表面的水分等因素有关。 1、烟熏对食品颜色的影响 2. 烟熏对食品的风味的影响 值得注意的是尽管从熏烟中分离出了大量的化合物并且对其中的一些成分的风味特征和口味极限做了相关鉴别和验证。但是这些化合物是否在烟熏食品中体现出一样的风味值得进一步研究。 烟熏制品的制造过程中风味的形成与原料本身、配料、制作工艺条件、熏烟的组成有关; 与这些化合物与食品成分的作用、化合物之间的相互作用以及反应后生成的新化合物是否呈现强烈风味等相关。 表5-14，15，16，17 风味成分数量 ？ 风味 3、烟熏对食品质构的影响 食品质构的影响因素很多。 烟熏操作对蛋白质的组成有明显影响； 烟熏方法； 烟熏影响制品pH；法兰克福肠 4. 烟熏食品的营养品质 每种加工方法都会影响产品的营养成分：正面、反面。 蛋白质含量由于变动不大，需考虑必需氨基酸的稳定性，如赖氨酸； 烟熏操作还会影响制品的消化性，大部分研究者认为，烟熏操作能提高制品的蛋白质的消化性。 烟熏操作对维生素有影响，特别是B族维生素。 五、烟熏方法和装置 1. 冷熏 制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。 特点 冷熏时间长，需要4-7天，最长20-35天； 熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深； 冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。 （一）烟熏方法 2. 热熏 制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏，常用的烟熏温度在35-50℃，因温度较高，一般烟熏时间短，约12-48小时。 在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用60-110℃温度。 热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。 3.液熏法 液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏生成的烟气成分利用一定方法液化或者再加工形成的烟熏液，然后用于浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。液熏法具有以下优点： 不需要熏烟发生装置，节省设备投资；（对于食品加工厂而言） 烟熏剂成分稳定，便于实现机械化和连续化熏制，缩短熏制时间； 无致癌危险； 工艺简单，操作方便，劳动强度降低，不污染环境； 通过后道加工使产品具有不同风味和控制烟熏成品的色泽； 应用灵活，使用范围广。 液态烟熏剂（简称液熏剂）一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合，焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。这种液熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。 利用上述原始的烟熏剂，又可调节其中的酸浓度、或者调节其中的成分，生产出各种不同的产品。比如以植物油为原料萃取上述液态烟熏剂。可以提取出酚类，这种产品不具备形成颜色的性质，该产品已经被广泛应用于肉的加工，比如在装填前添加进乳液。另外也有采用表面活性剂溶液萃取液态烟熏剂，得到能水溶的烟熏香味料。比如在美国，培根肉就用这种产品作为添加剂。 液态烟熏剂的使用方式（了解） 直接混合法 将熏液按配方直接与食品混合均匀即成； 适用于肉糜、鱼糜型、液体型、粉末型，或尺寸较小的食品的熏制。 表面添加法 浸渍法 喷淋法 涂抹法 雾化法 气化法 （二）烟熏装置 烟熏装置基本上有三种类型：(1)自然空气循环式，(2)强制通风室，(3)连续式。还有不少在这三种类型基础上加以改进的型式。 图12 简单烟熏装置 1.熏烟发生器2.食品挂架 3.调节阀门4.烟囱 连续式烟熏房 参见肉制品书稿 第四节 半干半湿食品 一、半干半湿食品的定义 部分脱水，水分含量在20-50%，Aw0.7-0.85; 比新鲜果蔬肉类食品低，但比干制品高； 典型产品：蜜饯、榨菜、面包等等（见书） 二、半干半湿食品的保藏原理 保藏特点 不足以控制酶的活性，不足以抑制所有微生物的作用； 霉菌和酵母等耐高渗的微生物仍然会生长。 根据引起食品腐败变质的因素，结合其他保藏技术共同作用来达到延长产品货架寿命的效果。-栅栏技术 提高半干半湿食品保藏性的方法—栅栏技术原理 降低水分活度 加食盐、糖或单糖、甘油等