第二章 动物性食品生物性污染与控制.docVIP

第二章 动的性食品的生物性污染与控制 讲授重点：食源性感染的概念和微生物引起食品腐败的影响因素；微生物性食物中毒的特点和重要的几种微生物性食物中毒。 难 点：微生物污染与食品腐败变质的关系；微生物性食物中毒的概念分类和主要细菌性食物中毒。 思 考 题： 1.什么是食源性感染、食物中毒？ 2.微生物性食物中毒的分类与流行特点？ 3.常见的微生物性食物中毒有哪些？ 4.如何控制生物性食物中毒？ 授课学时：2学时 教学方式：课堂讲授 第一节 食源性感染 一、食源性感染的概念 食源性感染：是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋等动物性食品或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽患传染病或寄生虫病。 因为食源性感染大多是由于食用了患病动物肉而引起的，所以食源性感染狭义地称为食肉感染，或肉源性感染，或称肉源性疫病。 二、食源性感染的危害 1.危害人类的健康，影响畜牧业的发展: 全世界有1000万～2000万人患结核病（其中有10%为牛分支杆菌引起的结核），2700万人患旋毛虫病，3900万人患牛带绦虫病，300万人患猪带绦虫病，全世界约有25%的人感染弓形虫病。布鲁氏菌病几乎遍布世界各地，危害十分严重，如蒙古人群年发病率为0.125%。 2.破坏公共卫生安全：从公共卫生观点来看，人兽共患病是动物性食品的主要卫生问题之一。全世界已证实的人兽共患病有200多种，由联合国专门会议上提出的在公共卫生方面对人有重要意义的人兽共患病约有90种，其中在许多国家流行的主要人兽共患病有50余种。炭疽、鼻疽、布鲁氏菌病、结核病、伪结核病、沙门氏菌病、猪丹毒、破伤风、土拉弗氏菌病（野兔热）、李氏杆菌病、弯曲菌病、鼠疫、军团病、钩端螺旋体病、鹦鹉热、Q热、恙虫病、鼠型斑疹伤寒、口蹄疫、狂犬病、禽流感、日本乙型脑炎、猪水疱病、念珠菌病、弓形虫病、利什曼原虫病（黑热病）、肉孢子虫病、旋毛虫病、猪囊尾蚴病、牛囊尾蚴病、包虫病、血吸虫病、并殖吸虫病（肺吸虫病）、华支睾吸虫病、孟氏裂头蚴病等 新的人兽共患病，如莱姆病、艾滋病、轮状病毒感染、牛海绵状脑病（疯牛病）。 3.造成的损失巨大：例如，1997年台湾发口蹄疫，使其养猪业遭受到了毁灭性打击。1998─2000年亚洲（韩国、蒙古等）、2001年欧洲（英国等）口蹄疫发生流行，对许多国家的畜牧业造成了严重的危害，对人的健康也构成了威胁。1997年香港发生禽流感，不仅使大批鸡发病死亡或扑杀，而且造成13人感染H5N1禽流感病毒，其中4人死亡。2004年以来高致病性禽流感在世界上多个国家，尤其在亚洲的大流行，不但造成大批鸡的扑杀，还人的感染和死亡截止2008年2月17日，仅印度尼西亚已出现129起人感染禽流感病例，其中105人死亡。 因此，为了保护人类健康，防止食源性感染的发生，保障畜牧业的发展，必须加强对动物性食品的卫生检验与监督。 第二节 微生物污染与食品腐败变质 食品腐败变质(food spoilage)是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。其实质是在各种腐败微生物蛋白酶(protease）和肽链内切酶(endopeptidase)等的作用下，引起蛋白质的分解过程。与此同时，脂肪、类脂质、脂蛋白甚至碳水化合物在相应酶的作用下也发生分解，结果形成许多具恶臭的和有毒的分解产物。 虽然微生物是引起食品腐败变质的决定因素，但是落入食品中的微生物能否引起食品腐败变质，以及其变化性质和程度如何，还取决于食品的组织结构、营养成分、环境温度、水分、氧的供应、pH、渗透压等一系列影响微生物生长繁殖的因素。 新鲜的动物性产品（肉、蛋、乳、水产品）应该是无菌的。 1. 各种动物性产品微生物污染的来源 肉： 乳： 蛋： 鱼： 2.动物性食品腐败变质菌相的变化 （1）肉类微生物污染的种类 常见畜禽肉类被污染的微生物有两大类群。 腐生微生物：能引起肉类变质的主要有假单胞杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属等细菌；以及假丝酵母属、贝霉丝孢酵母、芽枝霉属、卵孢霉属等。 病原微生物：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分支杆菌、布鲁氏菌和炭疽杆菌等。这些菌不会引起肉类腐败变质，主要传播疾病，造成食物中毒。 （2）鱼类微生物污染的种类 引起鱼类腐败变质的微生物主要是水中的微生物，如假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属等。淡水鱼中还有产碱杆菌属，气单胞杆菌属和短杆菌属。 鱼类变质首先表现混浊无光泽、表面组织疏松、鱼鳞脱落、鱼体组织溃烂，进而组织分解产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、硫化氢等。当鱼体刚察觉到腐败时，菌数一般可达108/g，pH值可达7-8。 （3）鲜蛋的微生物污