桑椹酒主发酵工艺条件探究.docVIP

桑椹酒主发酵工艺条件探究 　　摘要：以新鲜桑椹为原料，利用现代液态生物发酵工艺与传统技术相结合可获得桑椹酒。本研究对影响桑椹酒主发酵的初始糖度、pH值、酵母接种量、发酵温度、发酵时间等因素进行了分析。结果表明：在初始发酵桑椹汁糖度24%、酒液初始pH值3.4～3.8、酵母接种量6‰～8‰、发酵温度25～28℃的条件下发酵9 d即可完成主发酵过程，残留总糖含量为3.8 g/L，小于葡萄酒中4 g/L总糖含量的国家标准，且酒香悦人，口感纯正 关键词：桑椹酒；发酵；工艺条件 中图分类号：TS262.7文献标识号：A文章编号：1001-4942（2017）03-0140-03 AbstractMulberry wine can be obtained using mulberry fruit as raw material by modern biological liquid fermentation technology and traditional technology. The main factors influencing mulberry wine fermentation including initial sugar content， pH value， yeast inoculation quantity， fermentation temperature and fermentation time were studied in this research. The results showed that the main fermentation process could be completed after 9 days under the conditions of initial fermentation mulberry juice sugar content as 24%， initial pH value as 3.4～3.8， yeast inoculation quantity as 6‰～8‰ and fermentation temperature as 25～28℃. Under these fermentation conditions， the residual total sugar content in mulberry wine was 3.8 g/L， which was less than the national standard of total sugar content in dry red wine of 4 g/L. The wine also had pleasant aroma and pure taste. KeywordsMulberry wine； Fermentation； Processing conditions 桑椹又名桑果、桑??、桑子、桑实等，果肉多汁、甘甜可口、风格独特[1]，有“中华果王”之美誉[2]。桑椹含有丰富的有机酸、游离氨基酸、多种维生素及微量元素等，不仅具有极高的营养价值，而且具有良好的保健功能[3]。桑椹果酒是以新鲜桑椹为主要原料，经生物发酵酿制而成的纯天然健康饮品，较好地保留了桑椹中的有机酸、各种维生素、含氮物、微量元素、矿质元素等天然成分[4]，营养价值丰富、酒度低、色泽艳美，同时又具有佳酿特有的风味，芳香诱人。具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、利尿、激发肝功能和抗衰老的功效，常饮有益健康，是一种可以和葡萄酒相媲美的保健果酒[5] 我国是蚕桑的发源地，桑椹资源丰富，收获季节集中（每年5月份），却又极易腐烂，因此将桑椹开发成色香味俱佳、又具保健功能的果酒，可以提高蚕桑业的经济效益 本文对影响桑椹酒主发酵的工艺参数进行了研究，确定了桑椹酒主发酵工艺条件 1材料与方法 1.1材料与主要试剂、仪器 桑椹原料于2016年6月采于山东省蚕业研究所果桑资源圃，蔗糖（市售一级），发酵菌种为AS2.399，购于中国科学院微生物研究所 主要试剂：葡萄糖、硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、柠檬酸均为分析纯 仪器：PHS-25C台式酸度计，HH-1型恒温水浴锅（金坛市科析仪器有限公司），H2200R冷冻离心机（长沙湘仪离心机仪器有限公司），电加热炉，碱式滴定装置 1.2试验方法 1.2.1初始糖度及发酵时间对主发酵的影响以蔗糖调整5份发酵液初始糖度分别为18%、20%、22%、24%、26%，接入酵母菌，经过1～12天的主发酵，每天记录残留还原糖含量 1.2.2初始pH值对主发酵的影响调配5份发酵液初始糖含量为24%，分别在pH值为3.0、3.4、3.