第六章食品的化学保藏03研讨.pptVIP

对于不同食品的加工来说，Vc的作用也不经相同，主要有以下几个作用： 避免异味。 护色和发色 面团改良 营养强化 促进抗氧化 5、酶抗氧化剂 这类主要是超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶和葡萄糖氧化酶等。 常见抗氧化剂的抗氧化机理 抗氧化类别 抗氧化机制 抗氧化剂 自由基吸收剂 使脂游离基灭活 酚类化合物 氢过氧化物稳定剂 防止氢过氧化物降解转变成自由基 酚类化合物 增效剂 增强自由基吸收剂的活性 柠檬酸、维生素C 单线态氧淬灭剂 将单线态氧转变成三线态 胡萝卜素 金属离子螯合剂 将金属离子螯合转变成不活泼的物质 磷酸盐、美拉德化合物、柠檬酸 还原氢过氧化物 将氢过氧化物还原成不活泼状态 蛋白质、氨基酸 思考题： 1、食品化学保藏 2、简述化学保藏中常用的防腐剂及其使用原则。 3、方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？ 4、激发油脂氧化基本因素和抗氧化剂的基本类型及常见抗氧化剂。 通过HPLC 和MS，共分析了 20 个人类的乳房肿瘤。其中四个样品的 parabens含量大于平均值两倍之多。研究人员表示，此化学物质应是经身体表面局部吸收，而非口服摄入 。(摘自Journal of Applied Toxicology 2004 Vol 24, P5-13) 我国于2011年12月20日禁止使用对羟基苯甲酸丙酯！