其他风味菜.ppt

半 月 沉 江 底 千 峰 入 眼 窝 鼎湖上素是广东地区汉族传统名菜之一，属于粤菜素食菜谱之一，上素是高级菜之意。鼎湖上素是广东肇庆鼎湖山庆云寺一位老和尚创于明朝永历年间，以银耳为制作主料，烹饪技巧以蒸菜为主，口味属于清香味。鼎湖上素的特色是食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。其被当今科学家证实有抗癌、抗慢性病、预防骨质疏松及增强免疫机能等。 风味菜肴。制作时将雪耳、桂花耳、榆耳、黄耳、香菇、草菇、竹荪、莲子、罐头白菌、银针、笋花、菜远等，洗净、浸发后，分别以油味料滚煨烹熟，按序取白菌、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、莲子、蘑菇、笋花，一部分沿着盆底拼砌成圆圈，余下各料填满其中，覆扣于盘上，成层次分明的“山形”；以油、酒、素上汤、味精、盐、糖、酱油、湿淀粉烹成芡汁勾芡，淋“山”上，雪耳、菜远、银针围边，桂花耳铺放在上面即成。菜品呈用料精细、色调雅丽、层次分明、鲜嫩滑爽、清香溢口、风味各异之特点。 “鼎湖上素”，是广州菜根香素菜馆的拿手名菜。据传， 发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。）它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。 以中医理论为基础，注重辩证论治 以传统的烹调技术为手段 以治病、保健、强身为目的 虫草鸭子 天麻炖甲鱼荷叶凤脯 核桃仁炒韭菜荷叶粥 清蒸茶鲫鱼米酒炒田螺 银耳鸽蛋汤紫菜蛋卷等 虫草鸭子为四川汉族传统名菜之一。是以四川名产中药与肥鸭同烹而成。不仅味美，而且有滋肺补肾作用。清·李心衡《金种锁记》载：虫草“味甘平，同鸭煮，去滓食、益人。”李是清朝乾隆年间人，可见以虫草烹鸭，至今己有二百多年历史了以虫草蒸鸭，亦药亦膳，正因其性味甘平，不象药而更象膳，故常用于高级筵席，是一滋补、食疗佳肴。 虫草含粗蛋白、脂肪，虫草酸、维生素B12 等成分，有填精益髓、培补肺肾滋补强壮、止咳平喘等功效，被人们誉为治疗“ 诸虚百损”的良药。 原料：甲鱼1只(约450克)，天麻片15克，葱、姜、蒜、黄酒、麻油、食盐适量。 天麻炖甲鱼的做法 将甲鱼宰杀，沸水稍烫后刮去泥膜，挖净体内黄油，用甲鱼胆在壳背上涂一圈，腹盖向上置器皿中。天麻片、葱、姜覆盖其上，加黄酒适量，加盖后隔水炖1.5～2小时。 服法：佐餐食，食时蘸麻油或随喜好调制蒜泥等调味汁水。 功效：活血化瘀、降压、清眩、止痛。 主治：瘀血阻络型高血压病。 荷叶凤脯是四川著名的汉族菜式，属于川菜。肉质鲜嫩、清香适口，并具有补益强身、解暑利湿之功效； 1)把鸡脯肉、蘑菇切成片，火腿切20片，姜切片，葱切花； 2)荷叶洗净用开水稍烫一下，去掉蒂梗，切成刀块三角形； 3)蘑菇用沸水末透捞出，用凉水冲凉，把鸡肉、蘑菇一起放入盘内加盐、味精、白糖、胡椒面、料酒、香油、鸡油、豆粉、姜片、葱花搅拌均匀，然后，把鸡肉、蘑菇分放在20片荷叶上，加上一片火腿，包成长方形，码盘上笼蒸2小时，出笼即成。 即在一定地域内利用本地所特有的物产，制成具有鲜明乡土特点的民间菜，是中国老百姓饮食区域性的体现，是地方菜的根基，是中国菜的源头。 特点：取料简单就，鲜活为准；调料简单，适口为珍 刀工简单，能烹就行；器皿简单，大方为要 毛家红烧肉 重庆毛血旺 稻草鸭 香辣蟹 小鸡炖蘑菇 毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。 1、五花肉烙皮洗刮干净，入沸水内煮至断生，切成2.5厘米见方，共12块。 2、锅内放少许油，加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。 3、四季青用鸡油炒熟放底，将红烧肉整齐摆放正中，将少许汁浇在肉上即成。 特点：肥而不腻，咸鲜辣香，色泽红亮 食材：五花肉、四季青 重庆毛血旺起源于重庆嘉陵江畔的磁器口，是重庆市传统的汉族名菜，属于重庆菜。具有麻、辣、烫、鲜、香的特点。麻辣鲜香，汁浓味足，开胃除湿。毛血旺烹饪手法粗犷豪迈，但又暗合烹饪至理，毛血旺开创了一种新烹饪手法，是重庆渝菜江湖菜的鼻祖之一，近年来，红遍大江南北。血有补血和清热解毒作用，并有预防和缓解缺铁性贫血的效果。 鸭血或猪血，鳝鱼，火腿，牛百叶，黄豆芽，莴笋，土豆，金