第四章各类食品外源化学物概要.PDFVIP

食品论坛 第四章 各类食品外源化学物 在食品中为什么存在着有毒物质？一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆 虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。例如，含有丰富营养的马铃薯是很 好的维生素和碳水化合物的来源，但是它们含有有毒物质生物碱，如茄碱。茄碱是马铃薯中 的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和 其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物在代 谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有 害。 天然有毒物质的中毒条件 因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因： 1. 遗传原因 食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。如牛奶，对绝大多数人来说是营养 丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖， 因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。 2. 过敏反应 食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食而无害的食品，有些 人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。 各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。如菠萝是很多 人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹痛、 恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、 昏迷。另外，有些食物中含有光敏感物质引起某些人的过敏反应。 3. 食用量过大 食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。例如，荔枝是我国的著名水果，含 维生素 C 较多。李时珍在《本草钢目》中记载：荔枝能补脑健身、开胃益脾。但是，连续 多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重 者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质， 即α-次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。 4. 食物成分不正常 在丰富的自然资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，如河豚鱼、鲜黄花菜、 毒蘑茹等，少量食用亦可引起相应的中毒症状。 食品中外源化学物根据其来源分为天然物（植物和动物）、衍生物、污染物、添加剂四 大类。 第一节 植物类食品中的天然毒素和生理活性成分 植物是人类最重要的食物资源。植物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之一，对人类 健康和生命有较大的危害。需要指出的是，植物性毒素是指植物体本身产生的对食用者有毒 57 食品论坛 害作用的成分，不包括那些污染的和吸收入植物体内的外源化合物，如农药残留和重金属污 染物等。 植物的毒性主要取决于它所含的化学成分。有毒成分是有毒植物毒性的基础，虽然生态 和环境等因素对植物有毒成分的存在影响很大，但植物物种仍是有毒成分存在的决定性因 素。某一确定种的植物具有的有毒成分基本相同，所以，有毒植物的物种基本稳定。但是， 由于有毒植物的种间差异，生长阶段以及环境因素的不同，其有毒物质的含量也不相同。同 一植株中的不同部位，其含量也不相同。如曼陀罗中的生物碱，主茎中为 0.09 ％，而叶脉中 为 1.39％。 我国幅员辽阔，地理成分复杂，植物种类丰富，有毒植物的种类也很多。据陈冀胜等 （1987）研究指出，我国有毒植物约有 1300 种，分别属于 140 个科。 需要指出的是，虽然食物、药物、毒物是三种完全不同的概念，但是，许多有毒植物由 于其具有强生物活性，而将其作为药物、杀虫剂、灭菌剂等使用。有时药物和毒物很难区分， 小剂量时为药物，大剂量时为毒物是很常见的事实。由于有毒成分在植株不同部位的含量不 同，所以，同一种植物，当食用其无毒部位时则为食用植物，当利用其有毒部位时则为药用 植物或有毒植物。应用不同部位、剂量和条件，可获得不同的结果。因此，同一种植物因用 途的不同而将其归属于不同类群是不足为奇的。 有人认为有毒植物都是陌生的野生植物，一些常见的植物，特别是食用的栽培植物都是 无毒的，这种认识并不全面