【2017年整理】其他乳制品工艺.ppt

其 他 乳 制 品 工 艺;牛 初 乳 工 艺;牛 初 乳 工 艺;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;牛初乳加工??? 泌乳第四天牛初乳成分趋于常乳。一般每头牛分娩后前3d所产初乳为43.5kg,，以犊牛消耗11 kg计，则每头母牛有32.5kg初乳剩余，可以加以利用。⒈ 初乳储藏??? 牛初乳继续喂小牛犊或加工利用往往涉及到储藏，储藏不当则牛初乳发生分层、变味、酸度升高，免疫球蛋白消化吸收率下降。??? 冷藏或冻藏可以有效地延长初乳保质期，而营养成分、pH值、酸度基本不发生变化。? ;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;⒉ 初乳加工? ⑴ 牛乳免疫球蛋白浓缩物(MIC)制取??? 牛初乳免疫球蛋白浓缩物是基于低体质量早产儿需要特殊营养，即需要较高的蛋白质和能量，尤其是需要补充免疫球蛋白而提出的。牛初乳免疫球蛋白浓缩物制作流程见图1。??? 将原料乳冷却到8～12℃，离心机分离以去除其含有的血细胞和其他体细胞状物质或粗杂质，然后将牛乳加热、离心除去乳脂肪．得到的脱脂乳冷冻至－25℃储藏，其抗体活性不会有任何损失 ; 脱脂乳在板式换热器被加热到56℃，保温罐中保持30min，冷却到37℃，添加酸至pH值4.5或添加凝乳酶使酪蛋白凝固，再加热到56℃，保持10min，就会析出乳清．将酪蛋白凝块用去离子水冲洗2次，离心，除去酪蛋白，得到澄清液。将乳清和澄清液分别用Seitz型或Filtrox型过滤器过滤以除去细小的酪蛋白粒，防止超滤时堵塞设备。??? ; 通过超滤过程，除去乳糖、矿物质和水，使最终浓缩物于物质含量为10％，总蛋白为7％～8％，免疫球蛋白为2％～3％。最终浓缩物经无菌过滤、低温浓缩和冷冻干燥后得到的免疫球蛋白浓缩物成分见图2表.这种免疫球蛋白浓缩物很容易与乳粉混合，并易溶在水中或液体乳中。? ;⑵ 牛初乳粉的加工??? 牛初乳粉是将牛初乳中的脂肪去除，在其中加入食品中允许添加的抗热变性物质和其他辅料，用低温喷雾干燥方法生产出的。关键是经杀菌处理后最大限度地保持生物活性物质的活性。??? ;①? 初乳粉原料配方 ??????脱脂牛初乳?????????????? 100kg???????????? 脱脂奶粉??????????????? ?? 10kg??????蔗糖???????????????????????? ? 10kg???? ????????? 柠檬酸钠?????????????? ?? ?0.075mol/L???????磷酸钾(pH6．5)??????? 0.10mol/L??? ?总干物质含量????????? ? 27％??? 配料中蔗糖、磷酸盐，柠檬酸钠均可提高牛初乳活性物质抗热变性能力，脱脂粉可以作为初乳制品的载体。?? ;②? 牛初乳粉生产工艺??? 冷冻保存→室温缓溶→过滤→净乳→脱脂→原料配合→加热杀菌→喷雾干燥→包装??? 此工艺过程中的杀菌温度为63～67℃，35 min，喷雾过程中采用进口温度140～150℃，出口温度60～70℃，再经流化床二次于燥，即可得到水分在3％以下、溶解度较好的产品．??? ;③? 牛初乳粉成分??? 经上述配料及工艺制得的牛初乳粉成分见表19-2。此产品蛋白变性较高：乳铁蛋白为46％～52％，α－乳白蛋白为38％～42％，免疫球蛋白为4％～7％。 ;冰 激 凌 工 艺;⒈ 乳品冷饮原料及添加剂??? 乳品冷饮是重要的乳制品，主要包括冰激凌、雪糕、雪泥等。乳品冷饮常用原料、脂肪、非脂乳固体、乳化剂等。?⑴ 水??? 水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料，包括添加水和其他原料水,乳品冷饮用水要符合国家生活饮用水卫生标准(GB5749)的要求。? ;⑵ 脂肪??? 脂肪对冰激凌、雪糕有很重要的作用，主要包括：?? ①? 影响冰激凌、雪糕的组织结构??? 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰激凌、雪模特有的细腻润滑的组织和良好的质构．?? ② 乳品冷饮风味的主要来源??? 由于油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷饮中蛋白质及其他原料作用，赋予乳品冷饮独特的芳香风味．?? ;③ 增加冰激凌、雪糕的抗融性??