第六章 厨房生产管理研讨.ppt

第六章 厨房生产管理 学习目标： 1、了解原料加工管理的内容； 2、了解菜肴配份、烹调与开餐管理内容； 3、掌握冷菜、点心生产管理方法与配份质量管理方法； 4、掌握标准食谱的制定程序与要求。 厨房生产流程主要包括加工、配份、烹调三大阶段，加上点心、冷菜相对独立的两大生产环节，便构成了生产流程管理的主要对象。针对厨房生产流程不同阶段的特点，明确制定操作标准，规定操作程序，健全相应制度，及时灵活地对生产中出现的各类问题加以协调督导，是厨房生产管理的主要工作。 第一节 原料加工管理 原料加工阶段包括原料的初加工和深加工。 ?初加工：指对冰冻原料进行解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理。 ?深加工：指已经过初加工原料的切割成形和浆腌工作。? 原料加工出净? 指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行先取净料（剔除废料、下脚料）处理。? 加工出净率? 是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分比。出净率越高，即原料的利用率越高；出净率越低，菜肴单位成本就越大。 原料加工质量，直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生状况。因此，除了控制加工原料的出净率，还需要严格把握加工品的卫生指标和规格标准，凡不符合要求的加工品，禁止流入下道工序。特别是加工原料的洗涤，是厨