营养与食品卫生学之碳水化合物.ppt

* * 碳水化合物 （carbohydrate） 一、概念和分类 概念 分类 （一）单糖（monosaccharide）： 1．葡萄糖（glucose） 2．果糖（fructose） 3. 半乳糖（galactose） 4．甘露糖（mannose）等其它单糖 （二）双糖（disaccharide）： 1．蔗糖（sucrose）： 2．乳糖（lactose）： 3．麦芽糖（maltose）： 4．海藻糖（trehalose）： （三）寡糖（oligosaccharide） 是由3个以上、9个以下的单糖分子通过糖苷键构成的聚合物。 （四）多糖（polysaccharide） 10个以上单糖组成的大分子的糖为多糖， 1．糖元（glycogen） 2．淀粉（starch） (1)直链淀粉（amylose）： (2)支链淀粉（amilopectin）： (3)改性淀粉（modified starch） ： (4)抗性淀粉（resist starch） ： （1）不溶性纤维： 1）纤维素 2）半纤维素 3）木质素 （2）可溶性纤维： 1）果胶（Pectin） 2）树胶（gum）和粘胶(mucilage) 3）有些半纤维素也是可溶的 3．纤维（fiber）、膳食纤维（dietary fiber) 二、生理功能 1．贮存和提供能量：4kcal/g 2．是机体组织的构成成分 3．节约蛋白质（sparing protein action） 4．抗生酮作用 （antiketogenesis） 吸收 红细胞 脑 神经组织 5．解毒作用 6．提供膳食纤维： 1）增强肠道功能，有利粪便排出 2）控制体重和减肥 3）降低血糖和血胆固醇 4）具有预防结肠癌的作用 三、碳水化合物的消化吸收 　　1.口腔内消化： 　　2.胃内消化： 　　3.肠内消化： 四、碳水化合物的供给 中国营养学会2000年推荐，除了婴幼儿（2岁以下）外，碳水化合物的适宜摄入量（AI）应提供总能量的55%~65%。 热 能 （Energy） （一）热量单位: 焦耳（Joule,简称J） 千卡（Kcal） 焦耳与卡的单位换算关系如下： 一、能量的转化与热能单位 1kcal = 4.184kJ 1kJ= 0.239kcal （二）食物的卡价（能量系数、产热系数） 每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生能量值为能量系数（产热系数），也称食物的热价（thermal equivalent of food） 碳水化合物：4kcal/g 脂肪： 9kcal/g 蛋白质： 4kcal/g 酒精在体内也产热：7kcal/g 产热系数： 二、人体的能量消耗 （一）基础代谢（basal metabolism）及其影响因素： 1. 概念 ： 2. 基础代谢率(basal metabolic rate, BMR)： 2. 基础代谢的测量及计算 1）气体代谢法 2）用体表面积进行计算 3）直接用公式计算 4）更简便的计算方法 3. 影响基础代谢率的因素 （二）体力活动的能量消耗 通常情况下，由各种体力活动所消耗的热能占人体总热能消耗的15~30%。 这是人体热能消耗变化最大、也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。 *