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食 品 营 养 杨瑞丽 rlyang77@scau.edu.cn 食物是人类和外界进行物质交换的最主要方式之一，食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人们赖以生存、繁衍的物质基础。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。因此，食品既包括食品原料，也包括由原料加工后的成品。 中国《食品卫生法》 第一节 食品营养价值的评价 Evaluation of the nutrition value in food 一、食品营养价值的评定 食品营养价值 影响食品的营养价值因素 1、食品中所含营养素种类是否齐全，数量的多少及其相互比例是否适宜，能被人体消化、吸收及利用程度 。 2、受贮存、加工和烹调方法的影响。 3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利用。 （一）营养质量指数（Index of nutrition quality， INQ ） 一定量食物中某营养素含量 相应营养素的推荐量摄入标准 一定量食物提供的热能 能量推荐摄入量标准 营养素密度 热能密度 　 　INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格产品” 　INQ1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为“营养质量合格食物”，并特别适合超重和肥胖者 　INQ1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力，为营养质量不合格食物 鸡蛋、大豆、大米中几种营养素的INQ值 （二）食物利用率 食物进入人体后被机体消化、吸收和利用的程度。 饲养期间动物的增重值（g）×100% 饲养期间总的饲料消耗量（g） 含义：动物每增加1克体重，需要消耗饲料的量 用途：新资源食品，婴幼儿食品 （三）食物的血糖生成指数 （Glycemic index,GI) GI反映食物引起餐后血糖反应的生理学指标，是指含50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间(一般为2小时)体内血糖反应水平的百分比值，反映食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常葡萄糖的GI值被定为100。 食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积 　　 　　 高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升的高； 低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢， 简单说就是血糖比较低 当GI55，该食物为低GI食物； 当GI在55～70之间时，该食物为中等GI食物； 当GI70，该食物为高GI食物。 血糖生成指数的影响因素 1. 碳水化合物的类型 淀粉的类型：直链淀粉和支链淀粉 膳食纤维、抗性淀粉或其他不消化的碳水化合物 2. 食物的物理状况 粒度大小 、生熟程度等。 3. 食物中其他成分含量的影响 4. 食物的加工烹饪方法。 加工温度、时间等 常见糖类的血糖生成指数 部分食物的血糖生成指数 血糖生成指数的局限性 只反映食物中碳水化合物吸收的速度及对血糖影响的幅度。 不能反映一定食物中含碳水化合物的总量，因而不能简单直观的反映食物中血糖应答效应，也不能作为膳食热量搭配的依据。 血糖负荷（GL, glycemic load） GL将碳水化合物的数量和质量结合起来，表示一定重量的食物对人体血糖影响程度的大小，GL＝摄入食物所含碳水化合物的重量（g）与其GI值乘积。 GL可以对实际提供的食物或总体膳食模式的血糖效应进行定量测定，因此GL比GI更能全面评价食物引起血糖升高的能力。 应用举例 西瓜和梳打饼干的血糖指数都是72 但其每100克所含碳水合化物大不相同 梳打饼干100克含碳水合化物76克 GL=72*76/100=82.08 西瓜100克含碳水合化物只有7.5克 GL=72* 7.5/100= 5.4 （四）食物抗氧化能力 防止体内的氧自由基产生过多和清除氧自由基的能力同食物的抗氧化能力有着密切的关系。 ①膳食抗氧化营养素主要包括维生素E、C、β-胡萝卜素等，可直接清除和淬灭体内的活性氧自由基，其它，食物中的微量元素如Se、Cu、Fe、Zn、Mn 等则可增强这种抗氧化的能力。