03食品工艺学导论——食品的低温处理与保藏整理.ppt

* * * * * * * * * * * 比热。是单位质量物质的热容量。单位质量的某种物质，在温度升高（或降低）1℃时所吸收（或放出）的热量，叫做这种物质的“比热容”。在国际单位制中，比热的单位是焦耳/（千克·开）（常用的单位还有卡/（克·℃）、千卡/（千克·℃）等）在国际单位制中，能量、功、热量的单位统一用焦耳，因此比热容的单位应为J/（kg·K）。 比热容是反映物质的吸热（或放热）本领大小的物理量。它是物质的一种属性。任何物质都有自己的比热容，即使是同种物质，由于所处物态不同，比热容也不相同。 比热小的食品熟的快 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 10.影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。11.速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。12.影响冻结速度的因素。13.最大冰晶体形成带的概念。14.冻结对食品品质的影响。15.食品冻结有哪些方法？ 16.冻结食品解冻有哪些方法？ * * 长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培育中自然选育的结果。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 上图显示冻结期间不同深度食品层温度随时间的变化： 图中多条曲线表示食品不同深度处温度随冻结时间的变化。在任一时刻食品表面的温度始终最低，越接近中心层温度越高。显示出在不同的深度，温度下降的速度是不同的。 冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质的导热性有关。在冷冻操作中，采用导热快的冷却介质，可以缩短中间阶段的曲线平坦段。图中显示在盐水中冻结曲线的平坦段要明显短于在空气中。 上图显示冻结期间不同深度食品层温度随时间的变化： 图中多条曲线表示食品不同深度处温度随冻结时间的变化。在任一时刻食品表面的温度始终最低，越接近中心层温度越高。显示出在不同的深度，温度下降的速度是不同的。 冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质的导热性有关。在冷冻操作中，采用导热快的冷却介质，可以缩短中间阶段的曲线平坦段。图中显示在盐水中冻结曲线的平坦段要明显短于在空气中。 * * * * * 6、冰晶体成长 经冻结后，食品内部的冰晶体大小并不均匀一致。在冻藏过程中，细微的冰晶体逐渐减小、消失，而大冰晶体逐渐长大，食品中冰晶体的数目也大为减少，这种现象称为冰晶体成长。 冰晶体成长给食品的品质带来很大的影响。 果蔬肉类的组织细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，造成食品风味和营养价值的下降。 冰淇淋，冷冻面团等制品质构的严重劣化。 * 7、冷耗及干耗 食品冻结的冷耗量：就是冻结过程中食品在其降温范围内所放出的热量。 冻结过程食品的放热量区分为三个部分： ①冻结前食品冷却时的放热量 ②冻结时形成冰晶体的放热量 ③冻结食品降温时的放热量 * 冻结前食品冷却时的放热量： Q1=C0m（T初-T冻） m —冻结食品的质量 C0—温度高于冻结点时的比热（kJ/kg，K） 冻结时形成冰晶体的放热量：Q2= mWωγ冰 W—食品中的水分含量(kg/kg) ω—最终冻结食品温度时水分冻结量(kg/kg) γ冰—水分形成冰晶体时放出的潜热(kJ/kg) 冻结食品降温时的放热量 Q3=Cim（T冻-T终） Ci—温度低于冻结点时的比热(kJ/kg,K) 冷耗量Q=（ Q1 + Q2 + Q3+ Q门（人员进出） + Q灯光及其他电器 + Q货架和包装 + Q生化热和其它 ）×安全系数 食品冻结时的干耗 食品冻结时的干耗：在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。 干耗量与制冷装置的性能有密切关系，性能优良的仅有0.5～1 %，而性能不佳的装置干耗可达5 ～ 7 %。 干耗可造成很大的经济损失，如按出肉率40 kg/头，250工作日/年计，日处理2000头猪的肉联厂，干耗以3 %计算，年损失肉重量达600 T，相当于15000头猪。 * 8、脂肪氧化 含较多不饱和脂肪酸的脂肪组织在空气中易被氧化。 水产类最不稳定，禽类次之，畜类最稳定。畜类中，猪脂肪最不稳定。 * 9、变色 脂肪组织因氧化而黄变；肉类因肌红蛋白的氧化而褐变；果蔬的酶促褐变；虾的酪氨酸氧化黑变；红色鱼皮因类胡萝卜素氧化而褪色。 二、冻结方法 按生产过程的特性分，冻结系统可分为批量式、半连续式和连续式三类。 按使用的冷冻介质与食品的接触状况，可分为： 间接冻结：吹风冻结；金属表面接触冻结。 直接冻结：冰盐混合物冻结；液氮及液态二氧化碳冻结 * （一）间接冻结 1、吹风冻结 吹风式冻结装置用空气作为传热介质。 冷库 批量式 固定的吹风隧道