2_食物的营养学价值.ppt

食物的营养价值 食物按性质和来源可分为三类： 动物性食物 植物性食物 各类食物的制品，以动物性、植物性天然食物为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。 食物营养价值: 通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 食物营养价值的相对性：营养价值的高低取决于食物中营养素的: 种类是否齐全； 数量的多少； 相互比例是否适宜； 是否易被消化吸收。 实际上，在不同的食品中，各种营养素的组成和数量不同，在同一类食品中因品系、部位、产地及成熟程度不同其营养素组成和含量也有很大差异。 食品的营养价值在很大程度上还受贮存、加工和烹调方法的影响。 在认识食品的营养价值时，也不要忽视某些食品内天然存在的一些抗营养因素或毒性物质。 总之，食品的营养价值取决于食品营养成分的天然组成以及保存、加工、烹调对食品造成的影响。因此，在配膳选择食物时须掌握各类食品的特点。 植物性食物的营养价值 第一节 谷类 第二节 豆类及其制品 第三节 蔬菜类 第四节 水果类 第一节 谷类 主要有稻谷、小麦、玉米、高梁、小米、大麦、燕麦、荞麦等。 谷类食物的营养特点： 谷类是人体热能最主要的来源:50--70% 55%的膳食蛋白质来源于谷类； 谷类供给的无机盐和B族维生素，也在 膳食中占有相当的比重。 谷粒的结构和营养素分布 谷类的主要营养成分及组成特点 谷类的合理利用 常见谷类食物的营养价值 一、谷粒的结构和营养素分布 一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。 谷粒的结构： 谷皮： 6 % 糊粉层：6 —7 % 胚乳： 83 — 87 % 胚芽(谷胚) 谷粒中各种营养成分的分布不均衡： 1. 淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉； 2．蛋白质以糊粉层和胚乳中的浓度最大，但就全粒来看，胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质为最多，其次才是糊粉层和胚芽； 3．可溶性糖也大部分存在于胚乳的淀粉细胞中，其次是胚芽和糊粉层； 4．粗纤维有四分之三都存在于谷皮中，胚乳中的含量则极少； 5。灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高出一倍，胚乳中的含量则甚少。 二、谷类的主要营养成分及组成特点 1.蛋白质： ①蛋白质含量：7--16 ％ 以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多 ②蛋白质组成：根据溶解性分为四种 白蛋白（清蛋白）： 以水提取并加热凝固沉淀者为白蛋白； 球蛋白： 以中性盐溶液提取者为球蛋白； 醇溶蛋白： 以70-80％乙醇提取者； 谷蛋白： 以稀碱（或酸）提取者； 主要谷类的蛋白质组分（ ％ ） 谷粒 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 小麦 3—5 6—10 40—50 30--40 玉米（普） 4 2 50—55 30--45 玉米（O-2） 15 5 25 55 大麦 3—4 10—20 35—45 35--45 大米 5 10 5 80 莜麦 1 80 10—15 5 高粱 1—8 1—8 50—60 32 不同谷类四种蛋白质所占比例： ③各种蛋白质的氨基酸组成 玉米胚乳中各蛋白组分的赖氨酸和亮氨酸含量（g/100g） 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 模式 赖氨酸 5.6 5.3 0.1 3.3 5.5 亮氨酸 5.6 5.1 19.8 9.5