超高温瞬时灭菌在食品工业中的应用剖析.docVIP

超高温瞬时灭菌在食品应用中的概述 （冯帆 2013级科工三班 222013324022010） 摘要：超高温杀菌技术是目前研究开发的高新技术之一，它具有节能高效、安全、经济以及更大限度保持食品天然的色、香、味的特点。文中概述了超高温杀菌技术的原理以及其分类，简述了其在食品中的应用。 关键词：超高温瞬时灭菌 食品加工 杀菌设备 一、超高温瞬时灭菌的定义 超高温瞬时灭菌，又名UHT杀菌法，是英国于1956年首创，在1957～1965年间，通过大量的基础理论研究和细菌学研究后，才用于生产。超高温杀菌最早用于乳品工业牛奶的杀菌作业。1965年英国Burton 提出了详细的理论技术报告。UHT杀菌装置的开发是由荷兰的斯托克公司在20世纪50年代初率研制，随后国际上又出现了许多类型的超高温处理装置。20世纪60年代初，无菌装罐技术获得成功，促进了超高温杀菌与无菌装罐技术相结合，从而发展了灭菌乳生产工艺。20世纪80年代后，UHT技术得到了更大的发展，其应用范围不仅仅限于液体产品，目前已可应用于固液混合产品和固体粉状产品等。杀菌装置也有很大的发展，如欧姆加热装置、气流式杀菌装置、塔式杀菌装置等的开发，进一步促进了超高温杀菌技术的发展。超高温瞬时灭菌设备适用于鲜乳、果汁、饮料、棒冰、及冰淇淋浆料、酱油、豆浆、炼乳、酒类等液体物料的瞬时灭菌. 超高温灭菌是把加热温度为135-150、加热时间为2-8s、加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程叫做超高温杀菌或者UHT杀菌。其基本原理包括微生物热致死原理和如何最大限度地保持食品的原有风味及品质原理。按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中，必然受到致命的伤害，且这种伤害随着时间的延长而加剧，直到死亡。大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和受热时间的函数[1] 三、超高温瞬时灭菌使微生物致死的理论依据 微生物的热致死率是加热温度和加热时间的函数。 3.1微生物的耐热性 微生物的耐热性受到下列因素的影响 （1）菌种和菌株； （2）菌龄、培育条件、贮存环境； （3）热处理的介质、食品成分如酸度； （4）原始活菌数； （5）热处理温度和时间(主导因素)。 3.2微生物的致死速率与D值 在一定环境和温度下，微生物随时间而死亡时的活菌残存数是按指数递减或按对数周期下降的。细菌任意时刻的致死速率可以用它残存活菌数下降一个对数周期所需的时间来表示，这便是图中D值的概念。D值是这一直线斜率绝对值的倒数，即： D值越大，细菌死亡的速度越慢，即细菌的耐热性越强；反之则死亡速度越快，耐热性越强。D值随其它影响微生物耐热性的因素而异，只有在这些因素固定不变的条件下，才能稳定不变。如下图 3.3微生物的热力致死时间与Z值 (Thermal Death Time=TDT)——表示热力致死温度保持不变的条件下，完全杀灭某菌种的细胞或芽孢所必需的最短热处理时间。 微生物热力致死的时间随致死温度而异，两者的关系曲线称为热力致死时间曲线，下图表达了不同热力致死温度下细菌芽孢的相对耐热性。 Z值表达了热致死时间缩短一个对数周期所要求的热处理温度升高的度数，它在数值上等于热力致死时间曲线的直线斜率绝对值的倒数。即： 如果某种微生物在121℃时的TDT值为F，则该微生物在任何杀菌温度下的TDT值可表示为 四、超高温杀菌技术的分类 按照物料与加热介质直接接触与否UHT杀菌过程可分为 间接式加热法和直接混合式加热法两类： 4.1直接混合式加热可按两种方式进行。一是注射式，即将高压蒸汽注射到待杀菌物料中，二是喷射式，即将待杀菌的物料喷射到蒸汽中。 4.2间接加热UHT瞬时杀菌是通过采用高压蒸汽和加热介质，热量经过壁面传递给物料。间接式加热超高温杀菌的换热器的传热率至关重要。通常的间壁式换热器有板式、管式、和搅拌式等。 4.3两种方式的优缺点 直接式：高粘度，固体也可以。因直接加热，加工制品会变薄。时间短，品质高；因局部加热会产生变性；同时因直接加热，加工制品会变薄。 间接式：以中粘度，小制品为对象；适用性广。效率高，运转费低，降低物料粘度。高粘度，固体也可以；有时会产生滞留；设备投资大，运转费用高。直接式加热和间接式加热超高温杀菌有着不同的温度变化规律，直接式加热超高温杀菌实现了瞬间加热和冷却，食品品质的热破坏更小，但也存在加热蒸气成为食品成分的问题[2]。 五、超高温瞬时灭菌在食品工业中的应用 5.1超高温杀菌在果酒加工中的应用 果酒酒精度低,糖度较高,营养丰富,微生物容易生长、繁殖,预防果酒生物危害是保证产品质量的重要环节。果酒加热时间过长感官指标变差,通常果酒不采用瓶装后巴氏灭菌,而通过灌装前高温瞬时灭菌,适当添加防腐剂控制生物危害。 近年来, 随着研究的不断深入, 大豆对人体健康的良好作用不断被发现和证实, 豆