直链淀粉及支链淀粉相容性研究进展.pdfVIP

2009年 12 月 中国粮油学报 Vo l. 24 ,No. 12 第 24 卷第 12 期 Jou rnal of the Ch ine se Cereals and O ils A ssociation D ec. 2009 直链淀粉与支链淀粉相容性研究进展 郭 　丽 　杜先锋 (安徽农业大学茶与食品科技学院 ,合肥 　230036) 摘 　要 　直链淀粉和支链淀粉之间的相容性直接关系到淀粉类食品的加工性能、形态结构 、储存性能以 及食用性能等 。然而在大多数情况下 ,直链淀粉和支链淀粉混合物都表现出不相容性 ,容易造成淀粉类食品 的外观无光泽 、口感差 、淀粉易发生老化等不 良现象 。综述了近几十年来国内外有关对直链淀粉与支链淀粉 相容性的研究现状 ,并简述了判断直链淀粉与支链淀粉相容性所采用的一些主要分析技术和方法 , 以便使各 种分析技术和方法能更广泛而深入地应用于直链淀粉与支链淀粉相容性研究 ,为生产具有 良好外观 、流变学 味觉和化学味觉以及良好稳定性的淀粉类食品提供理论指导 。 关键词 　直链淀粉 　支链淀粉 　相容性 　研究进展 中图分类号 : TS23 1　　文献标识码 : A 　　文章编号 : 1003 - 0 174 (2009) 07 - 0 162 - 05 　　淀粉主要是由直链淀粉和支链淀粉组成 。直链 淀粉是由葡萄糖通过 α- 1, 4 糖苷键连接而成的直 链分子 ,并且许多直链分子含有少量的 α- D - 1, 6 支链 ,分支点的 α- D - 1, 6 糖苷键 占总糖苷键的 0. 3% ～0. 5% ;而支链淀粉由葡萄糖通过 α- 1, 4 糖苷 键连接构成主链 ,支链通过 α- 1, 6 糖苷键与主链连 接 ,分支点的 α- 1, 6 糖苷键 占总糖苷键 的 4 % ～ 5% [ 1 ] 。因为直链淀粉和支链淀粉在化学结构上比 图 1　3%直链淀粉和支链淀粉混合后不同放置时间呈出的 溶液显微光谱图 较相似 ,人们 曾经预计它们可能具有较好地可混溶 处发生折射和反射使得共混高聚物不再具有其组分均 性 ,即便在非常高的浓度条件下也能混溶 。然而 ,事 聚物的光学透明性 ,这对于食品工业来说将无法赋予 实并非如此 ,上个世纪 80 年代末 ,英国科学家 Mon i [ 3 ] [ 2 ] 所加工的食品的良好外观 。同时 ,直链淀粉分子的 ca T. Kalichevsky 等 在做淀粉化学研究时发现一 链段之间、支链淀粉分支链的链段之间极易相互聚合 个现象 :将纯化的 6%光皮豌豆直链淀粉或马铃薯直 [ 4 ] 而发生重结晶,导致淀粉的老化 ,剪切模量上升 。直 链淀粉与纯化的 6%蜡质玉米支链淀粉在 80 ℃下充 链淀粉和支链淀粉之间的相容性直接关系到淀粉类食 分混合 。按照预先试验方案的推测 ,淀粉大分子将 品的加工性能、形态结构、储存性能 以及食用性能 与水分子结合而发生糊化作用 ,体系的黏度将随之 [3 - 6 ] 等 。因此 ,直链淀粉和支链淀粉之间的相容性问题 上升 。但是 2