宾客意见调查表.pptVIP

请问： 你调查的目的是什么？ 你想从宾客意见调查表中得到什么？ 调查表能给你什么信息？ 调查表应该设计那些内容？ 1.服务人员 在法式服务中,一般都是由两名服务员同时为一桌客人服务,此外还有一名负责引领客人入座的领班和一名专侍酒水的服务员. 分工 2.服务规则 ?用服务车推出菜肴，服务员在客人的面前进行切割装盘和客前烹制表演 ?服务员助手从客人的右侧送上每一道菜 ?面包、黄油和配菜从客人左侧送上 ?从客人右侧斟酒或上饮料 ?从客人右侧撤盘 3.优点 ?法式服务是一种最讲究礼节的豪华服务 ?注重在客人面前进行切割和燃焰表演 ?能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛 ?服务周到，每位客人都能得到充分的照顾 4.缺点 ?投资大，费用高 ?需配备较多的专业侍者，培训费用笔和人工成本高 ?空间利用率和餐位周转率较低 ?服务节奏缓慢，是一种缓慢的服务方式 ?用餐费用昂贵 （二）俄式服务 俄式服务 源于俄国，拿破仑时代传入欧洲 当时老式的英式服务和繁琐的法式服务 在欧洲占主要地位 如今的俄式服务 是世界上较好饭店中最受欢迎的餐厅服务方式之一 俄式服务 亦是一种非常豪华的服务 采用大量的银质餐具 摆台和桌面安排与法式服务相似 俄式服务十分讲究礼节，风格雅致 客人可获得周到的服务 1.服务规则 ?一名服务员为一桌客人服务 ?全部菜肴在厨房准备并预先分切好，盛入大银盘中 ?空餐盘从客人右边，按顺时针方向绕台摆放 ?派送菜肴从客人左边按逆时针方向进行 2.优点 ?每桌仅需一名服务员，节省人力 ?服务迅速，风度优雅 ?空间利用率高 ?每位宾客都能得到较为周到的服务 ?没分完的菜肴可回收，浪费较少 3.缺点 ?各种银餐具的使用，投资大 ?客人们点同一道菜肴，分派到最后一个客人时，盘中菜肴所剩无几，影响雅观 ?客人们点不同的菜肴，服务较为繁琐，服务员需端出较多的银盘 俄式服务 是全世界高级西餐厅中 最大众化的，最受欢迎的服务方式 俄式服务主要用于 西餐宴会，尤其是大型宴会 （三）美式服务 美式服务 又称“盘式服务” 是最简单、快速而廉价的服务方式 它不拘泥于一定的形式 一名服务员看管数张餐台（20） 每个服务员要完成客人整个就餐过程的 接待服务工作 1.服务规则 ?菜肴各客制，在厨房准备好 ?用右手在客人右边上菜,在客人右边撤盘 ?从客人右边上饮料 2.优缺点 ?服务快速、廉价 ?空间利用率、餐位周转率较高 ?餐具成本低，人工成本低 ?用餐费用低 ?客人得到的个人照顾较少 美式服务 广泛流行于西餐厅和咖啡厅 也常常用于西餐宴会服务 （四）英式服务 英式服务 又称家庭式服务 源于古老的维多利亚式家庭 体现英伦绅士风度 服务规则 ?由男主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盘中 ?服务员分别为客人上菜 ?调味品、沙司等配料摆放在餐桌上，由客人自行取用或相互传递 (五)大陆式服务 大陆式服务 没有一个统一的固定的程式 是一种融合了法式、俄式及英式的 综合服务方式 它根据不同的菜肴特点 来选择服务方式 通常选用 美式服务 上开胃品或主菜 法式服务 上主菜或甜点 俄式服务 上汤或主菜 （六）自助餐服务 ?菜肴丰富，自助餐台陈列和装饰精美，引人入胜 ?客人各取所需，就餐速度快，餐位周转率高 ?服务人员分工：值台厨师、布菲台服务员、餐桌服务员 * 服务员 ?领班不时，引领客人入座 ?接受客人点菜 ?为客人上饮料 ?客前分割装盘或客前烹制 ?递送帐单，结帐收款 分工 服务员助手 ?将服务员开好的点菜单送入厨房 ?把厨房出菜用推车送到客人餐桌旁 ?准备客前烹制车 ?把装好的菜肴的餐盘送到客人面前 ?撤餐具、收台服从服务员的指挥 *