果蔬的化学组成及其特性.pptVIP

果蔬原料的组织结构 果蔬中的化学成分 水 干物质 水溶性物质： 糖、果胶、有机酸、单宁及水溶性矿物质、色素、维生素、含氮物质等。 非水溶性物质： 纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质及有机盐类 果蔬的化学组成 按化学成分功能的不同分为四类： 色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮等 营养物质：维生素、矿物质、水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质 风味物质：糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质 质构物质：果胶类物质、纤维素、水分等。 一、色素类物质的加工特性 1、叶绿素 叶绿素a（C55H72O5N4Mg）和叶绿素b （C55H70O6N4Mg）组成的混合物 叶绿素 不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂 加工中对叶绿素影响最大的因素是酸、碱、热、酶和光辐射等 叶绿素的理化及加工特性 不稳定，在酸性介质中Mg2+即可被H+取代生成脱镁叶绿素而呈褐色，加热可加速反应 稀碱溶液中可水解为叶绿酸、叶绿醇和甲醇，叶绿酸为鲜绿色 叶绿酸较稳定，与碱结合可生成绿色的叶绿酸钠(或钾)盐，绿色更稳定。（绿色蔬菜小苏打护绿的理论依据） 叶绿素的理化及加工特性 分子中的Mg可被Cu、Zn等取代，形成更稳定的绿色。 有氧或见光的条件下，发生光敏氧化，裂解为无色物质而失绿 绿色蔬菜护绿方法 对于蔬菜类，采用加入一定浓度的NaHC03溶液浸泡，并结合烫漂处理。 用Cu2＋，Zn2＋等取代Mg2＋，如用叶绿素铜钠盐染色、葡萄糖酸锌处理等。 挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮藏。 食用色素－叶绿素铜钠盐 叶绿素铜钠 2、类胡萝卜素 耐高温，即使与锌、铜、铁等金属共存时也不易破坏； 在碱性介质中比在酸性介质中稳定 在有氧条件下，易被脂肪氧化酶、过氧化物酶等氧化脱色，尤其是紫外线也会促进其氧化 3、花青素 理化特性 水溶性的天然色素 色彩受pH值的影响，在酸性条件下呈红色： 中性、微碱性下为紫色，碱性条件下变蓝色 花青素加工特性 很不稳定．可与亚硫酸及其盐反应生成无色的色烯-2-磺酸而褪色。 此反应可逆，一旦加热脱硫，又可复色 在有抗坏血酸存在的条件下会分解褪色 与金属离子反应生成盐类，大多数为灰紫色（如铁、铜、锡），在加工时应避免使用这些金属器具 。 受氧气、光线(特别是紫外光)、高温的影响而变色 4、黄酮类色素 比花青素稳定 酸性条件下无色，在碱性时呈黄色 与铁盐作用会变成绿色或紫褐色 柚皮苷是柑橘皮苦味的主要来源 二、风味物质 1、香味物质 许多原料含有特有的芳香物质，可提取作为香料使用 多为易氧化物质和热敏物质，在加工过程中易在热、氧化或在酶的作用下挥发或分解 在制品中的含量应在其风味表现的合适值为宜，过高或过低均有损于风味 某些芳香物质，如大蒜精油、桔皮油等具有一定的抑菌作用 2、糖的加工特性 果实中主要为葡萄糖、蔗糖、果糖 甜度：果糖＞蔗糖＞葡萄糖 糖酸比是影响产品风味的主要因素 具有吸湿性，果糖＞葡萄糖＞蔗糖 酸性条件下形成转化糖 可在酵母或其他微生物作用下产生酒精、乳酸及其他产物 还原糖，特别是戊糖与氨基酸或蛋白发生糖氨反应生产黑色素－－美拉德反应，褐变 3、酸味物质 果蔬中的酸味主要来自一些有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、α-酮戊二酸和延胡索酸等 柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，称为果酸，蔬菜中含酸量较低（除番茄） 菠菜、茭白、苋菜、竹笋含有较多的草酸，可与人体内的钙盐结合形成不溶性的草酸钙沉淀，降低人体对Ca的吸收 有机酸的加工特性 可降低微生物的致死温度，削弱其抗热性 。pH值是决定果蔬罐头杀菌条件的重要依据之一 加热时能促进蔗糖、果胶物质等水解，影响果胶等胶体的稳定性和凝胶特性 在酸性条件下，参与酶促褐变的酶活性下降，加之氧气在酸溶液中比在水中难溶，故可用有机酸溶液作护色剂 。 有机酸的加工特性 有机酸与果蔬中的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定性有关，具有很好的抗氧化作用，可以护色和保护维生素C免遭破坏。 柠檬酸、酒石酸等还具有络合作用，可使铁、铜等离于被络合, 有利于保持制品的色泽 涩味物质－单宁类化合物 单宁(多酚)-蛋白质反应机理 4、涩味物质－单宁类物质加工特性 具有特有的味觉，其收敛味对果蔬制品的风味影响很大 ，如红葡萄酒 遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变蓝黑色 易与蛋白质结合发生聚合作用，能使汁液中的悬浮物质随同沉淀，被用来澄清和稳定果汁、果酒 单宁物质，包括所有含有邻苯二酚结构的酚类物质是果蔬发生酶促褐变的主要基质 单宁的酶促褐变及其防止 酶促褐变的预防措施 选用酶和单宁含量少的种类或品种 减少与