2第二章功能性食品理论基础分析.ppt

第一节 功能性碳水化合物 一、膳食纤维 （一）膳食纤维的定义 1. 膳食纤维 膳食纤维(Dietary fiber) 即食物中不被消化吸收的植物成分。1976年又扩展为“不被人体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素”。主要是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素，以及植物体内含量较少的成分如糖蛋白、角质、蜡等。 2.膳食纤维与粗纤维的区别 传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维、50%～60%半纤维素和10％～30％纤维素被溶解损失掉。因此，对于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异。 （二）膳食纤维的分类 膳食纤维有许多种分类方法： 1、溶解特性 不溶性膳食纤维 水溶性膳食纤维 2、来源分类 植物来源如：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶、愈疮胶和半乳甘露聚糖等； 动物来源如：甲壳素、壳聚糖和胶原等； 海藻多糖类如：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等； 微生物多糖：黄原胶等； 合成类如：羧甲基纤维素等。 （三）膳食纤维的化学组成与物化性质 1、膳食纤维的化学组成 膳食纤维的化学组成包括三大类： ①纤维状碳水化合物(纤维素)。 ②基质碳水化合物(果胶类物质等)。 ③填充类化合物(木质素)。 其中，①、②构成细胞壁的初级成分，通常是死组织，没有生理活性。来源不同的膳食纤维，其化学组成的差异可能很大。 2、膳食纤维的物化特性 （1）高持水力 （2）吸附作用 （3）对阳离子有结合和交换能力 （4）无能量填充剂 （5）发酵作用 3、膳食纤维的生理功能 （1）调整肠胃功能(整肠作用)； 防止便秘； 改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用； 缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻。 （2）调节血糖值 （3）调节血脂 （4）控制肥胖 （5）消除外源有害物质 （四）膳食纤维的缺点 过量摄入可能造成的一些副作用： 1.束缚Ca2+和一些微量元素。 2.束缚人体对维生素的吸收和利用。 3.引起不良生理反应。 膳食纤维的应用 1.在焙烤食品中的应用 2.在果酱、果冻食品中的应用 3.在制粉业中的应用 4.在制糖业中的开发应用 5.在馅料、汤料食品中的应用 6.在油炸食品中的应用 7.在饮料制品中的应用 二、活性多糖 （一）组成 真菌多糖 植物多糖 物理性质与功效的关系 ☆多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件。 ☆真菌多糖的抗肿瘤活性与分子量大小有关，分子量越大其结构功能单位越多, 抗癌活性越强。 ☆降低多糖粘度，提高其活性。 （二）生理功能 1、多糖的免疫调节功能 2、抗肿瘤的功能 3、多糖的抗突变作用 4、降血压、降血脂、降血糖的功能 5、多糖的抗病毒作用 6、多糖的抗氧化作用 7、多糖的其它功能：抗辐射、抗溃疡和抗衰老等功能 三、功能性甜味剂 低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖，由2～10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。低聚糖主要分二大类，一类是β-1，4葡萄糖苷键等连接的低聚糖，称为直接低聚糖或普通低聚糖，如蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖；另一类是以α-1，6葡萄糖苷键连接的低聚糖称为双歧增殖因子。 （二）低聚糖的生理功能 1.直接生理功能 低热量，难消化。 有水溶性膳食纤维作用 抗龋齿 肠道中有益菌群双歧杆菌增殖 2.间接生理功能 抑制病原菌 抑制有毒物代谢和有害酶的产生 防止腹泻 防止便秘 降低血清胆固醇 保护肝功能 降低血压的作用 提高机体免疫力，抗肿瘤 营养素吸收促进作用，产生营养素 血糖值的改善作用 （三）功能性低聚糖的摄入剂量和副作用 功能性低聚糖纯品日摄入有效剂量是低聚果3.0g，低聚半乳糖2.0～2.5g，大豆低聚糖2.0g，低聚木糖0.7g。Hata等报道大豆低聚糖最大的不引起腹泻剂量为男人0.64g／kg女人0.96g/kg。Spiesel等报道低聚果糖引起腹泻的最小剂量男人44g、女人49g。低聚半乳糖急性中毒的LD50＞15g／kg(对兔) 。 （四）功能性低聚糖的种类 低聚糖产品中有的以原料冠其首命名，如大豆低聚糖，其中主要含的是水苏糖，少量棉籽糖，还有蔗糖；有的则以单糖或二糖基命名，如低聚异麦芽、低聚果糖。低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖--也称乳果糖或异构乳糖、低聚龙胆糖）、低聚木糖、帕拉金糖学名为异麦芽酮糖、海藻糖等。 1、生物活性肽基本概念与应用状况（酪蛋白磷酸肽等） 2、活性蛋白的基本概念 3、免疫球蛋白的生物学功能、牛乳中的免疫球蛋白 4、乳铁蛋白的基本性质、生物活性及其影响因素 5、溶菌酶的基本性质、加工适应性及其在食品中的应用 一、生物活性肽（简称活性