高考化学课件：第5单元第23讲 食品中的有机化合物.ppt

化学学习 化学学习 ②盐析——提纯蛋白质 少量Na2SO4、(NH4)2SO4可促进蛋白质的溶解，浓的上述无机盐溶液可使蛋白质因溶解度降低而析出。 ③蛋白质的变性：蛋白质在加热、强酸、强碱、重金属盐、紫外线、福尔马林等的作用下，性质会改变并发生凝聚（即发生变性），失去生理功能。蛋白质在一定条件下能发生水解反应，最终生成氨基酸。 化学学习 重点知识归纳 1.常见有机物的性质 （1）乙醇、乙酸、乙酸乙酯 名称 结构简式 官能团 主要物理性质 主要化 学性质 乙醇 有特殊香味，溶于水 ①与金属钠反应；②催化氧化 乙酸 有刺激性气味，溶于水 ①有弱酸性（酸性比碳酸强）②酯化反应乙酸 乙酯 有芳香气味，难溶于水，密度比水小 水解反应（酸或碱条件下） 化学学习 （2）酯和油脂 类别 酯 油脂 结构 特点 由无机含氧酸或有机酸与醇反应生成的一类有机物RCOOR1 由高级脂肪酸与甘油反应生成的甘油酯， 如： 联系 油脂是一类特殊的酯 化学学习 （3）葡萄糖、淀粉、纤维素 名称 分子式 溶解性 化学性质 用途 葡萄糖 易溶 于水 ①能与新制氢氧化铜反应；②能与O2反应，③发酵生产酒精；④不能水解 提供生命活动所需能量 淀粉 部分 可溶 ①能水解；②遇I2呈现蓝色 制葡萄糖和酒精 纤维素 不溶 于水 能水解 纺织、造纸、生产酒精 化学学习 （4）蛋白质和氨基酸 类别 氨基酸 蛋白质 实例 氨基乙酸、α氨基丙酸、α氨基戊二酸 鸡蛋白、大豆蛋白等 结构 特点 含羧基(—COOH)、氨基(—NH2) 结构复杂 主要 性质 合成复杂化合物(多肽) ①浓无机盐使之盐析;②热、强酸、强碱、重金属盐、紫外线、福尔马林、酒精使之凝聚而变性;③水解反应 化学学习 （5）相互转化关系 ①常见物质转化关系及其反应条件如下图所示： 化学学习 ②油脂的水解反应 a.油脂+水 高级脂肪酸+甘油(酸性条件) b.油脂+氢氧化钠 高级脂肪酸钠+甘油 油脂在碱性条件下的水解反应，叫做皂化反应。工业上常用此反应制取肥皂。 △ 化学学习 2.常见有机反应类型 （1）酯化反应 ①定义：醇和酸作用生成酯和水的反应。 ②发生酯化反应的典型物质:乙醇与乙酸等。 CH3CH218OH+CH3COOH CH3CO18OCH2CH3+H2O ③典型反应： △ 浓硫酸 化学学习 （2）氧化反应 ①燃烧氧化反应：烃及乙醇、乙醛、乙酸、酯类、糖类都能燃烧，完全燃烧时生成CO2和H2O。 ②被酸性高锰酸钾氧化：不饱和烃(或含碳碳双键的烃基)；如乙烯、苯乙烯等能使KMnO4溶液褪色。 化学学习 ③催化氧化反应：如乙醇、乙醛、葡萄糖(酶催化)等。 2CH3CH2OH+O2 2CH3CHO+2H2O 催化剂 △ 催化剂 2CH3CHO+O2 2CH3COOH C6H12O6(s)+6O2(g) = 6CO2(g)+6H2O(l) ΔH=-2804 kJ·mol-1 化学学习 （3）水解反应 ①发生水解反应的典型物质：酯类(油脂)、麦芽糖、淀粉、纤维素、蛋白质等。 ②典型反应： CH3COOCH2CH3+H2O稀 CH3COOH+CH3CH2OH △ H2SO4 3C17H35COONa+ +3NaOH △ C17H35COO—CH2 C17H35COO—CH C17H35COO—CH2 CH2 — OH CH — OH CH2 — OH 化学学习 (C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6 麦芽糖 葡萄糖 C12H22O11+H2O 2C6H12O6 淀粉 纤维素 葡萄糖 催化剂 (C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6 催化剂 催化剂 葡萄糖 化学学习 3.几个重要实验 （1）乙醇的催化氧化 ①操作：将光亮的铜丝弯成螺旋状，放在酒精灯火焰上灼烧，然后再趁热插入乙醇中，反复多次。 ②现象及结论：铜丝先由紫红色变为黑色，此时发生反应： ；趁热插入乙醇后，又变为紫红色，此时发生反应： .；可闻到刺激性气味，产生刺激性气味的物质是乙醛（CH3CHO） 2Cu+O2 = 2CuO △ CuO+CH3CH2OH CH3CHO+Cu+H2O △ 化学学习 2CH3CH2OH+O2