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膳食调查和评价 概 述 膳食调查是公共营养师的常用工作技能 主要讲解回顾法和记账法 主要包括食物摄入量调查和膳食调查结果的计算与评价 食部：很多食物具有不可食部分，分析工作者对于从市场上采集来的样品（称为“市品” ），按照居民通常的加工、烹调和饮食习惯，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即为食物的可食部分。 分析判断膳食营养状况 发现膳食营养中存在的问题 预测营养对机体健康的影响 判断和治疗因食物摄入不当引起的某些疾病（如缺乏某些营养素引起的疾病，主要是维生素缺乏和矿物质缺乏） 食物摄入量调查 为了解不同个体和人群的膳食习惯，包括摄人的食物品种及每日从食物中所能摄取各种营养素的量，营养工作者需要选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查。 膳食调查常用方法 称重法（能测定食物份额的大小和重量，获得可靠的食物摄入量，不依赖于调查对象的记忆,比其他方法更能获得较为可靠的食物摄入量,因此,研究人员常以称重法的结果为标准,验证其他膳食调查方法的准确性） 记账法（操作较简单，费用低，人力少，可适用于大样本） 化学分析法（能够最可靠地得出食物中各种营养素的实际摄入量） 询问法（24h回顾法、食物史法、食物频率法） 食物频率法：（食物频数法能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式） 24h回顾法 24 h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法 通过询问被调查对象过去24 h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法 用来评价全人群的膳食摄入量，也适合描述不同族个体的膳食平均摄入量 原理 24 h回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24 h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄人进行计算和评价。 特点 主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。 缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。 技术要点 可用于家庭中个体的食物消耗状况调查 也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。 在实际工作中一般选用3天连续调查方法，(每天入户回顾24 h进餐情况，连续进行3天)。  24 h回顾法的信息是通过调查员引导性提问获得的，因此调查员一定要经过认真培训，要掌握某些引导方法以帮助应答者回忆起一天内消耗的所有食物。 24 h回顾调查法一般要求在15～40 min完成，以面对面进行调查的应答率较高；对于所摄入的食物可进行量化估计； 一年中可以进行多次回顾，以提供个体日常食物的消费情况，便于结合个体健康状况、职业、教育水平来进行比较。 对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。 设计相应合理的调查表是关系到膳食调查质量的关键因素。 24 h膳食回顾调查 调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况，称为24 h膳食回顾法 在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法(每天人户回顾24 h进餐情况，连续进行3天) 与全家食物称重记录法调查结果差别不大 基本接近真实的摄入量 设计24h膳食回顾调查表 调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。 (1)食物名称（24h内的主食或菜名） (2)原料名称 (3)原料编码 (4)原料质量（各种原料的实际摄入量（g）） (5)进餐时间 (6)进餐地点 24 h食物回顾法个人人日数换算 个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中很重要 24 h回顾法在外就餐也要询问，并计算在餐次总数内 其公式为： 个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数x晚餐餐次比 全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和 确定餐次比 餐次比的确定一般早餐为30％、中晚餐各为30％～40％为宜，也可按照儿童的三餐能量比各占1／3计算。儿童餐次比例不是一成不变的数值。 计算群体总人日数  设计24 h膳食回顾调查表 1．工作准备 (1)准备好调查用的纸、笔、尺 (2)了解调查目的。 2．工作程序 程序1确定表头 根据调查目的、地点等， 表头应一目了然 程序2确定调查对象基本内容 程序3确定膳食回顾调查表的内容（进餐地 点根据实际情况取舍）