食品化学 碳水化合物1.pptVIP

食品化学第二章 碳水化合物 碳水化合物的分类 小分子糖的物理和化学性质 淀粉的结构和淀粉粒 淀粉的糊化和老化 淀粉和纤维素的改性 植物胶质的结构和性质 碳水化合物结构与功能的关系 食品中的碳水化合物及分类 碳水化合物作为生物体的主要结构成分，其含量、种类和存在状态对食品的外观、质地、风味和保藏性关系极其密切。 碳水化合物按照分子大小，可分为单糖、低聚糖和多糖三类。前两者为小分子，后者为大分子物质。 举例：食品中的碳水化合物 各种粮食谷粒含碳水化合物70%以上 多数干豆类含碳水化合物60%左右 各种水果含碳水化合物10%左右 牛奶中含碳水化合物4~5% 甜饮料中含碳水化合物10%左右 果酱、果脯等含碳水化合物60%以上 甜点心含碳水化合物50~70% 表：碳水化合物的分类 小分子碳水化合物 单糖 多羟基醛或多羟基酮 己糖 葡萄糖，果糖，半乳糖，甘露糖 戊糖 阿拉伯糖，木糖，核糖 低聚糖 2~10个糖基组成 双糖 蔗糖，乳糖，麦芽糖 棉子糖，水苏糖 低聚果糖，低聚异麦芽糖，低聚半乳糖，低聚木糖等 单糖均可消化吸收，而低聚糖有的可以消化，有的则是膳食纤维 1 单糖和可消化二糖的结构和性质 单糖在水中的结构和旋光性 物理性质 化学性质 Fisher Projection of Hexose A 单糖在水中的结构 戊糖和己糖在水中形成环状结构，其中5位上的羟基与醛基发生半缩醛反应，形成一个半缩醛羟基。因这个半缩醛羟基的方向不同，糖环有α和β两种结构。 为了达到水中结构的最大稳定性，单糖在水中多呈现椅式结构，以降低分子内基团的静电斥力和空间阻力。 图：吡喃葡萄糖(glucose)的结构 图：蔗糖(sucrose)的结构 蔗糖由1分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-果糖以1，1键构成，为非还原糖。 图：麦芽糖(maltose)的结构 麦芽糖由2分子α-D-葡萄糖以α-1，4键构成，为还原糖。 B 小分子糖的物理性质 甜度sweetness 旋光性rotation 溶解度solubility 吸湿性和保湿性moisture retention 结晶性crystallization 粘度和质地viscosity and texture 甜度 比甜度：受到分子结构、分子量、水中结构的影响。D-葡萄糖以α型较甜，D-果糖以β型较甜。 各种常用糖的比甜度比较： 果糖蔗糖=转化糖葡萄糖乳糖 表：一些碳水化合物的甜度 旋光性 戊糖和己糖都含有手性碳原子，具有旋光性。可利用此性质鉴定单糖或二糖。 表：各种糖在20℃下的比旋光度p48 葡萄糖也称为右旋糖（+52.2），果糖也称为左旋糖(-92.4)。蔗糖为+66.5，水解成果糖和葡萄糖的混合液为-19.9，因此称这种水解液为转化糖。 溶解度 糖具有多个亲水的羟基，因此具有较好溶解性。温度升高则溶解度增大。 各种糖的溶解度比较： 果糖转化糖蔗糖葡萄糖乳糖 溶解度与糖的保藏性有关。溶解度大则可更好地降低水分活度，从而达到防腐要求。 表：几种糖在不同温度下的溶解度 吸湿性和保湿性 吸湿性是从空气中吸收水分的性质。 保湿性是空气湿度低时保持水分的性质。 各种糖的吸湿性和保湿性比较： 果糖=转化糖蔗糖=葡萄糖乳糖 需要柔软的食品可以用高保湿糖，干脆食品就要用低吸湿性糖。 表：几种糖在不同温度下的吸湿性 结晶性 在浓度高或温度低时析出结晶的性质。 结晶性与保湿性基本上顺序相反。 葡萄糖晶体细小，蔗糖晶体较大。乳糖易结晶，果糖和转化糖难以结晶。 C 小分子糖的化学性质 单糖的结构特点是多羟基醛或多羟基酮，其醛基、羟基功能团可发生相应的反应，如氧化和还原、缩醛化反应、成酯、成醚等。 此外，还有一些和食品性质相关的重要反应 美拉德反应 焦糖化反应 这里重点讲和食品有关的反应。 美拉德反应(羰胺褐变) 美拉德反应也称羰氨反应，或非酶褐变反应 美拉德反应在食品中的意义 美拉德反应的机理 美拉德反应的影响因素 食品中的Maillard reaction 美拉德反应在食品中是产生色泽和香气的重要来源。 焙烤食品的红褐色、烤肉的棕红色、松花蛋的褐色、啤酒的黄色、酱类的褐色等均来自美拉德反应。 美拉德反应的机理 初期：羰胺缩合与分子重排，产物为2-氨基-2-脱氧酮糖，无色 中期：重排产物降解，脱水生成羟甲基糠醛，重排成还原酮，或发生Strecker降解反应；有色但颜色浅 末期：醇醛缩合，并进一步聚合，生成高分子黑色素。 美拉德反应初期 I 美拉德反应初期 II 美拉德反应：Amadori分子重排 酮糖：Heyenes分子重排 美拉德反应中期 I 美拉德反应中期 II 羟甲基糠醛hydroxyl methyl furfural 羟甲基糠醛积累之后很快发生褐变。因此测定HMF是预测褐变速度的指标。可以用分光光度法测定。