西餐烹饪实习.ppt

第一節 西餐的定義 何謂西餐？ 所謂的西餐，泛指『西洋的餐點』。 ? 更詳細的定義可區分為： 廣義：泛指一切來自西方的餐點。 狹義：指的是幾個拉丁語系的國家所製作的菜餚組合而成。 ? ? 第二節 西餐的起源、演進及發展趨勢 西餐的起源 一、義大利菜的興起 ＊受羅馬飲食習慣影響 ＊羅馬帝國的影響 ＊在中國飲食文化中找到靈感 二、義大利菜的蓬勃發展 ＊王宮貴族們，相繼以烹飪技術的研發。 ＊由東方傳入的香料、新的烹飪技術及新的果菜品種。 ＊新鮮葡萄引入菜單中、橄欖油的發現、醬汁的製作， 使得義大利菜進入了鼎盛時期。 義大利菜發展時程 各國菜的演進及發展 一、法國菜的演進及發展 ＊凱薩琳引進義大利菜 ＊法王路易十四時期：對於手藝精良者，賜予「藍帶獎 章」。 ＊法國菜流傳於民間：到了路易十六，法國的經濟開始 走下坡，使得烹調手法轉變為講求務實、平凡。 ＊法國菜的代表人物 (1)傳統烹飪：安東尼?卡雷姆(Marie Antoine Careme) 喬治?愛司可飛(Georges Auguste Escoffier) (2)新式烹飪：費儂?博安(Fernand Point) 保羅?博古茲(Paul Bocuse) 法國菜發展時程 二、英國菜的演進及發展 ＊烹飪方式： 以燴、燒烤、煎和油炸，因為英國人喜好食物的原味。 ＊印度成為其殖民地：印度是一個盛產各種香料的國家， 因此烹調方面有了改變。 ＊早餐的講究：在其餐點中包括了果汁、水果、蛋類、肉 類、麥粥類、麵包、咖啡及果醬等。 ＊下午茶的盛行 現代西餐的主流 一、影響西餐主流原因 ＊科技的進步，簡化了烹飪的製作程序 ＊便捷的運輸系統 ＊便利型食品的發展 ＊微生物學與營養學的問世 二、未來西餐的主流 ＊強調簡化摒除過度繁雜的製作過程 ＊提倡天然原味與新鮮的食物 ＊提供消費者營養的菜單 ? 西餐未來的趨勢 一、環境及科技的變遷 1. 經濟的不景氣 2. 資訊的快速傳遞 3. 原料來源的變遷 二、健康環保新主張 三、服務及行銷方式的變化 四、連鎖與加盟體系的盛行 五、管理與經營理念的轉變 1. 消費者的角度 2. 團隊的精神 ＊ 將無形轉換為有形 第三節 西餐工作人員具備的條件 工作人員具備的特點 ＊積極的工作態度 ＊紮實的專業基礎 ＊堅忍的毅力 ＊團隊合作的精神 ＊注重員工的福利 餐飲從業人員衛生法規 ＊健康管理 ＊衛生習慣 (1)整潔的工作服與儀容 (2)手部的衛生　 (3)衛生教育 廚房衛生與安全維護 一、環境的清潔與保養 1. 良好的採光與通風 2. 地面與排水系統 3. 廢棄物的處理 二、調理餐具的使用與洗滌 1. 砧板的分類：藍色－海鮮類 紅色－生肉類 棕色－蔬果類 綠色－生菜沙拉、水果類 黃色－熟食類 白色－乳品、麵包類 2. 餐具的消毒方式：煮沸殺菌法、蒸汽殺菌法、熱水殺菌法、 乾熱殺菌法、氯液殺菌法 三、庫房食品的管理貯存 四、病媒防治 五、廚房的安全維護 請說明廚房設備購置考量的因素 （1）操作簡單，清理方便。 （2）衛生與安全性高。 （3）生產效率佳。 （4）耐用及維修保養容易。 西餐廚房常見的冷藏、冷凍設備種類有哪些？ （1）工作檯式冷藏櫃（On-Site Refrigerators） （2）走入式冷藏冷凍室（Walk-inRefrigerators） （3）直立式冷藏冷凍庫（Reach-inRefrigerators） （4）冷藏展示櫃（Display Refrigerators） （5）