学习心得(第二熟食米面点休吧).docVIP

呈：黄董 蒋总 CC：人资陈总、吕区总、林区总、胡区总、赵区总、冯区总、闸北店蔡店总 FM：训练学员 徐燕 DT: 2010-6-13 SUB: 熟食课、米面点课、休闲吧课学习心得 熟食课 熟食课的总体认识 即食食品、卫生安全是服务顾客的根本 品质保证和品项研发是熟食的成功关键 菜单和生产配方的制定及执行是保证我们自制熟食竞争力和业绩的基础 试吃制度是检验品质的最有效手段 值得顾客信赖的厨房是努力的方向 生鲜部毛利的重要来源 熟食课人力及岗位分配 人力配备 米面点课实行技术等级制度，闸北店熟食课目前总人力46人：二级大师傅1人，行政一手1人，技术一手2人，技术二手3人，面销二手1人，面销三手1人，课员（非技术手）11人，导购（含专柜）26人。 各岗位认知 面销区 : 负责所有自制及外制熟食的销售。 炉灶区 : 负责炒类、卤类熟食的生产。 烤鸡区 : 负责所有烤类熟食的生产，其中以烤鸡为主。 油炸区 : 负责油炸类熟食的生产和部分半成品加工。 切配间 : 负责所有食品的分切包装以及凉拌菜的生产。 熟食课的业绩构成 熟食课共有9个大分类：烤类、油炸类、卤酱类、炒菜类、冷熟食、加工类、自营休闲吧，熟食原料和豆制品。 闸北店2010年1-5月份业绩分类 闸北店2010年1-5月份熟食课各分类业绩走势图（单位：千元） 闸北店2010年熟食课1-5月份各分类总业绩占比图 闸北店熟食课业绩目前主要来源于：卤酱类、加工类、豆制品 和烤类商品。 卤酱类：业绩占比31%，其中1323外制卤水类；1324外制酱卤类；1325外制烟熏类占业绩来源的85%。提高自制卤水类酱卤类的品质，增加该类商品的品项数将会有力提升熟食课的业绩。 加工类：业绩占比25%，业绩来源主要来自加工禽类和副产品。 豆制品：业绩占比17%，主要业绩来源豆腐和豆干。 烤类：业绩占比15%，主要业绩来源禽类。 熟食课的管理重点 品质管理 1. 产品的品质必须符合各个单品色、香、味、形的要求。其中 首先要保证的是商品色泽与形状。因为顾客在选择熟食时，能够感知的第一印象是色泽与形状，是决定是否购买的第一判断标准。 2. 试吃。商品除了好看，品质和味道一定要保证，要闻起来香， 吃起来地道。如果顾客买了好看不好吃的商品，就绝对不会买第二次了，还会对其他的商品带来不信任感。品质好不好，一吃就知道。指定专人，分不同时段试吃，从色、香、味、形四个方面考量,以确保排面商品品质优良。试吃人员如发现不符品质要求之商品,须第一时间通知生鲜经理、熟食课长及熟食大师傅,对有问题之商品立即进行处理。 3. 保质期管理。要严格的执行商品的保存要求和商品保质周期，做到先进先出。 4. 报废制度。现上海区所有冷藏改刀商品4小时报废；所有当天已拆封、已分割的未能销售完毕的商品必须全部报废；所有熟食专柜商品报废须有专柜负责人员签字确认；备货商品、未拆封、未分割在保质期范围内的熟食商品不列入报废商品范围，但需严格以明显标示分区域存放，有成品库与半成品库的需分库存放；商品报废严格按公司SOP商品报废规范作业。 生产计划 1. 熟食课每天由大师傅根据历史销售数据和节假日、上档等因素，合理制定次日生产计划，制定时遵循以下原则： 以销定产的原则 控制损耗的原则 品种齐全的原则 2. 在生产计划的执行过程中，大师傅要在现场观察销售的趋势，根据实际的销售状况随时对计划做出调整。 大师傅负责制和标准配方制度 目前公司熟食大师傅主要有三部分人员组成，分为总公司大师傅、区域大师傅和分店大师傅。总公司大师傅负责推动新品研发、菜单确定，再由区域大师傅督导执行，分店大师傅试销并执行菜单配方，反馈实际状况给区域大师傅以改进并适应当地口味，最后反馈至总公司大师傅总结检讨汇总决定菜单改良方案。 为保证每个成品品质、口味的稳定，总公司还制定了每个菜式的生产配方，以确保不同的人或者在不同的时间所生产的产品口感相一致，对自制熟食配方料包化，半成品化，这样可以进一步确保口味的持续稳定。 菜单制度的落实 为确保商品品项的齐全，同时满足顾客的需求，自制熟食每季度都按照A、B、C、D四套菜单进行变化，每套菜单中有总公司基本款25个、门店变化款25个，共50个品项，每档期执行一套菜单。门店变化款的制定是总公司以不同的地区（如浙江地区、江苏地区、上海地区）按照顾客不同的饮食习惯进行制定，以满足不同地域顾客的需求。 （五）订货与收货 1. 订货 熟食商品订货要依据库存、DMS、节假日、天气季节状况、来客数、促销商品力度等综合因素考量订单。外制熟食订货和原物料订货，使用S152报表，订货量以每日售完为原则并参照历史销售数据。包材订货使用SD154；促销商品订货