第二篇 HACP.ppt

第二篇 第三章 危害分析与关键点控制（HACCP）;; HACCP？ Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析与关键控制点 ;HACCP的定义;一、HACCP的由来;（一）、HACCP的起源： ;（二）、HACCP的兴起的主要原因 ;（三）、HACCP是什么;三、HACCP七项原理;危 害;显著危害;危害分析;例;控制点;;关键控制点;关键限值;控制措施;偏差(Deviation);监控（Monitor）;HACCP计划--在工作现场实际执行;有关HACCP计划的问题;HACCP工作小组 4-6人各专业的，并经过HACCP培训的人员 质量保证、生产制造、工程、研究开发、微生物学、供应商质量保证等 要求：深入了解产品的生产知识 技能，危害分析方面的实用知识 可聘请顾问;五 应用HACCP的优点;（一）、HACCP的优点;（二）、HACCP 的通用益处;HACCP 的成本？;（三）、对HACCP的误解;误解二： 依靠HACCP即可保证终产品是高质量的，并能达到所有法定要求;误解三： 雇员的“健康和安全”也要靠HACCP体系来保证;六 HACCP应用范围;（一）、HACCP应用范围;（二）、HACCP应用举例;1、原料生产者;HACCP在原料生产阶段应用举例;HACCP在原料生产阶段应用举例;2、加工者;加工环节的特点： 原料→初级产品、配料→加工一→加工二→…… →终产品 多环节、多步骤；跨地区、跨国度 存在的潜在危害： 各加工环节中的危害：易识别，好控制 储存、运输中的危害：易忽略，需考虑 HACCP的应用现状： 达到最大程度的利用，尤其是大公司 ;3、公共餐饮服务者;HACCP的应用现状： 大规模公共餐饮服务业： 已应用HACCP进行关键环节的控制 小型餐饮业： HACCP的应用受到限制 原因：技术水平有限，财政考虑;四、零售商;5、消费者;;一 HACCP 体系综述;（一）、HACCP体系的构成要素;如何制定HACCP计划？;（二）、HACCP体系的组织;三、 启动HACCP -准备和计划阶段涉及的内容;认识HACCP 领会HACCP概念;（一）、认识HACCP;（二）、组建HACCP工作组;;三、原始资料审核;四、规划HACCP方案;1、直线型HACCP计划;2、模块型HACCP计划;3、通用型HACCP计划;;一 制定HACCP计划的准备工作 二 HACCP原理的应用 三 实施HACCP计划 四 保持HACCP体系的有效运行;一、 制定HACCP计划的准备工作;（一）、产品描述与预期用途;;预期用途;单冻虾仁的产品描述;(二)、绘制生产流程图;加工流程图应包含的数据 原料与包装细节 所有加工活动 储存条件 温度与时间特征 产区内部和产区之间的运送 设备/设计特征;(四)、确认加工流程图;二、 HACCP原理的应用;食品法典1997b 原理一：进行危害分析 原理二：确定关键控制点（CCPs） 原理三：确定关键限值 原理四：建立关键控制点的监控体系 原理五：当监控表明某个关键控制点失控时，采取纠偏行动 原理六：建立验证程序以保证HACCP体系有效运行 原理七：建立关于HACCP原理及其应用的所有过程和数据记录的 文件系统;原理一：进行危害分析 -----什么地方可能出错？;（一）危害分析的两个阶段 ---危害识别+危害评估;危害评估 并不是所有识别的潜在危害都必须放在HACCP中来控制 HACCP控制显著危害;危害评估---可能性 工作经验 流行病学数据 客户投诉 技术资料信息;危害评估-----严重性 消费该危害产品后产生后果的严重程度 后遗症、疾病、伤害程度和持续时间 政府部门、权威研究机构公布的风险分析资料、信息 如：丙烯酰胺 疯牛病 ;（二）建立预防措施; 来源控制 生产控制 标识控制; ;原理二：确定关键控制点（CCPs） ------加工过程中的哪些步骤必须进行管理？;CCP判断树;关键控制点(CCP)的确定原则;确定关键控制点时应注意的问题;生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性;原理三：建立关键限值 ----为确保产品安全必须达到什么标准？;微生物指标;;a. 直观； b. 易切实监测； c. 仅基于食品安全； d. 不能打破常规方式； e. 不是GMP或SSOP措施；