【2017年整理】10食与品风味化学.ppt

第十章 食品风味化学;第一节 概述;风味，两字概念很简单。 风，飘逸的，挥发性物质，能引起人的嗅觉反应； 味，不挥发性的水溶性或油溶性的物质，能引起人的味觉反应。;食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种感官反应。 刺激物 感官反应 分类 味觉（甜、苦、酸、咸等） 化学感觉 嗅觉（香、臭等） 触觉（硬、粘、热等） 物理感觉 食物 运动感觉（滑、干等） 视觉（色、形状等） 心理感觉 听觉（声音等）;广义的食品风味（Flavor）是指食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合； 它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。 该感觉带有强烈地区或民族的特殊趋向性。;第二节 食品的味感及呈味物质;不同地域的人对味觉的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。 ;从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。 ;;;二、味感的生理基础;2、味蕾 口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对呈味物质的敏感性也降低。 味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中密集。 味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14天更换一次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。;;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味比较敏感。 人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需1.5-4.0ms，比视觉13-45ms，听觉1.27-21.5ms，触觉2.4-8.9ms都快。 ;三、味的阈值;四、影响味觉产生的因素;2、物质的水溶性： 呈味物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。 水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。;3、温度： 一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝。 温度对呈味物质的阈值也有明显的影响。 25℃：蔗糖0.1%，食盐0.05%，柠檬酸0.0025%，硫酸奎宁0.0001% 0℃：蔗糖0.4%，食盐0.25%，柠檬酸0.003%，硫酸奎宁0.0003%。;4、味觉的感受部位 舌尖 舌边 舌根 氯化钠（咸味）：0.25 0.24-0.25 0.28 盐酸（酸味）： 0.01 0.006-0.007 0.016 蔗糖（甜味）： 0.49 0.72-0.76 0.79 硫酸奎宁（苦味）0.00029 0.0002 0.00005 ;5、味的相互作用 两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。 ①味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。 如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。;②味的相乘作用：指两种具有相同味感（但化学结构不同）的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。 如甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。 味精与核苷酸（I+G）。 在饮料、果汁中加入麦芽酚能增强甜味。;③味的