蛋与蛋肉与肉制品工艺学课件第一章 肉品原料学.pptVIP

第二篇 肉与肉制品工艺学 本章主要内容 第一节 肉的组织结构和化学成分 第二节 畜禽屠宰后肉的生物化学变化 第三节 肉品肉质 本章学习目标 了解肉的组织结构、化学成分； 熟悉畜禽屠宰后肉的生物化学变化和肉品的肉质。 第一节 肉的组织结构和化学成分 一、肉的概念 广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。 狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做胴（胴体）。 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。 从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。 二、肉的形态结构 肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组织(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)  横纹肌的宏观构造 肌原纤维(肌内膜 )→初级肌束(内肌周膜) →次级肌束(内肌周膜) →肌肉(外肌周膜) 在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。 横纹肌的微观结构 肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细 肌膜:肌纤维本身具有的膜 肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分 肌浆:肌纤维的细胞质 肌细胞核: 脂肪细胞的组织结构 脂肪组织的作用 脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，