乳与乳制品工艺学课件第二节 发酵乳制品.pptVIP

第二节 发酵乳制品的加工 发酵乳制品的基本知识 1.概念 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。 2.种类 它包括诸如：酸奶，开菲尔，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。 3.发酵乳制品的生理功能特性a ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症； 3.发酵乳制品的生理功能特性b ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。 一、发酵剂 1. 概念： 发酵剂（Starter Culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。 2. 发酵剂的种类 按发酵剂制备过程分类 （1）乳酸菌纯培养物 即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。 （2）母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 （3）生产发酵剂 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。 按使用发酵剂的目的分类 （1）混合发酵剂 这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜