2016年河南省对口升学烹饪类专业课试题卷.docVIP

河南省 2016 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 烹饪类专业课试题卷 考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 一、选择题（中式烹调技艺 1-20；中式面点技艺 21-40。每小题 2 分，共 80 分。每小 题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1．喝咖啡的时候酌加方糖减缓苦味是利用味觉的  A．变调现象 C．相乘现象  B．消杀现象 D．对比现象  2．动物性原料中含有血红素，当油温升至 85℃的时候，锅内肉的颜色为  A．棕红色 C．灰白色 3．适合沸水锅焯水的原料是 A．山药 C．笋 4．适合盐发的干货原料是 A．蹄筋 C．鱼翅  B．粉红色 D．几乎不变化 B．土豆 D．黄花菜 B．木耳 D．海参  5．大翻勺是指将炒勺内原料一次性做翻转  的翻勺方法。  A．90° C．270°  B．180° D．360°  6．菊花形花刀是在原料上剞上横竖交错的刀纹，两刀相交为  A．30° C．90° 7．一般不选择  锯制菜墩。  B．60° D．120°  A．柳树木  B．杨树木  C．椴树木  D．橄榄树木  烹饪类专业课试题卷 第 1 页（共 7 页） 8．用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，盐水的浓度一般为  A．1% C．5%  B．2% D．10%  9．制作“凤尾虾”时，去头、去壳，虾尾一般留下  节尾壳。  A．1～2 C．5～6 10．下列菜肴中，粤菜的代表菜是 A．大煮干丝 C．油爆海螺 11．我国第一部营养卫生学专著是  B．3～4 D．7～8 B．宫保鸡丁 D．白云猪手  A．《饮膳正要》 C．《千金要方》 12．嫩肉粉因含有 A．碳酸氢钠 C．木瓜蛋白酶  B．《吕氏春秋·本味篇》 D．《随园食单》 ，可催化肌肉蛋白质水解，从而促进原料软化。 B．碳酸氢氨 D．胰蛋白酶  13．制作“蚝油牛肉”时，主料上浆宜选用  A．全蛋粉浆 C．苏打粉浆 14．制作“高丽豆沙”时，主料应挂 A．蛋泡糊 C．发粉糊 15．适用“盛入法”进行装盘的菜肴是 A．芙蓉鸡片 C．梅菜扣肉  B．蛋清粉浆 D．蛋黄粉浆 B．干粉糊 D．水粉糊 B．黄焖鸡块 D．红烧鲤鱼  16．高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的  A．40% C．60%  B．50% D．70% 烹饪类专业课试题卷 第 2 页（共 7 页）  17．适用米汤芡的菜肴是  A．油爆双脆 C．白扒鱼肚 18．属于咸辣味型的热菜是 A．麻酱粉皮 C．辣子鸡丁  B．烩乌鱼蛋 D．酸辣汤 B．水煮肉片 D．樟茶鸭子  19．从味觉的生理角度看，不属于单一味的是  A．咸味 C．辣味 20．冷菜的最佳食用温度是 A．5℃ C．15℃ 21．宜选择在冬季食用的宴席面点是 A．翡翠烧麦 C．枣泥金丝酥  B．苦味 D．甜味 B．10℃ D．20℃ B．冬蓉水晶饼 D．杏仁豆腐  22．明炉烘烤面点制品时，炉内温度一般不低于  A．80℃ C．150℃ 23．属于套模成形方法的面点制品是 A．糖酥饼 C．棉花包 24．“三色糕”的上馅方法是 A．包馅法 C．夹馅法 25．属于根茎类面团的面点制品是 A．赤豆糕 C．山药糕  B．100℃ D．200℃ B．蛋挞 D．蛋筒 B．卷馅法 D．滚沾法 B．马蹄糕 D．小米煎饼  烹饪类专业课试题卷 第 3 页（共 7 页）  26．属于发酵粉团的面点制品是  A．棉花糕 C．年糕  B．寿桃 D．豆面卷  27．烘烤成熟的包酥制品，水油面与干油酥的比例为  A．3∶2 C．2∶3  B．1∶1 D．1∶2  28．蛋糕粉是小麦经高压蒸汽加热后制成粉，改变了面粉中  的特性。  A．蛋白质 C．矿物质  B．淀粉 D．脂肪  29．臭粉作为化学膨松剂，使用量约为面粉的  A．1.5% C．5% 30．调制温水面团时，水温应不高于 A．20℃ C．60℃ 31．搅拌机的片状搅拌头适用于搅拌 A．蛋液 C．馅心  B．2.5% D．0.5% B．30℃ D．70℃ B．糖浆 D．发酵面团  32．香兰素是由人工合成制得，具有蛋奶香味，遇  会发生变色现象。  A．酸 C．盐 33．焦糖是由饴糖在 A．130℃～150℃ C．180℃～190℃ 3