第一章 营养素基础.ppt

营养学基础 河北医大二院营养科 王景顺 前言 医学营养学是一门新兴的学科，临床营养学是医学营养的重要组成部分。 临床营养学知识在预防疾病、控制疾病、治疗疾病上有其独特的见解，越来越受到医护人员的重视，已被广泛应用于各个学科。 现代社会，人们为了适应快节奏的工作、追求高质量的生活、减少与控制慢性疾病、减少医疗费用的开支，渴望得到医学营养学知识，减少疾病，促进健康。 许多疾病的发病、预防、治疗、保健、康复与营养学都有密切的关系。如糖尿病、肥胖症、高脂血症、痛风、冠心病及肿瘤等，经过营养干预、营养治疗可以预防发病，减轻症状，控制和稳定病情，防止并发症的发生与发展。 通过合理营养、平衡膳食和营养治疗与护理达到促进健康、加快疾病康复的目的。因此，学习和掌握临床营养学知识是对医学院校护理专业的学生提出的新要求， 也是临床护理工作者进行整体护理所必须的。 第一章 营养学基础 第一节 碳 水 化 合 物（糖类） 一、概 述 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 碳水化合物根据其分子结构和聚合度的不同，可将其分为单糖、双糖、寡糖和多糖。单糖类主要包括葡萄糖、果糖、半乳糖。双糖主要包括蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。寡糖主要包括低聚果糖和大豆低聚糖（棉子糖、水苏糖）。多糖主要包括淀粉、糊精和糖原。 无论何种糖，最终都将在消化道被水解为单糖。 二、糖的营养学意义 （一）供给机体所需要的能量。1克碳水化合物可产生4.0kcal （16.7kJ）能量，是人体能量的主要来源，约占总能量的60%。 （二）对维持神经组织功能有重要意义。葡萄糖是脑细胞唯一的能量来源，无论血浆中葡萄糖浓度如何，单位时间内需要葡萄糖的量是恒定的。 （三）参与构成细胞和组织。细胞含糖2%~10%，主要以糖脂及糖和糖蛋白结合物的形式分布在细胞膜、细胞器摸、细胞质以及细胞间质中。生命的遗传物质核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）也是由糖参与构成的。 第二节 蛋 白 质 一、概 述 蛋白质是生命存在的形式和生命物质的基础。蛋白质分子中含有碳、氢、氧、氮，有的还含有硫和磷。由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。 蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物，蛋白质的含氮量为16%，根据测定的氮含量乘以6.25即为蛋白质含量。 三、蛋白质的营养学意义 （一）构成机体组织和重要物质。如含蛋白质的酶，催化体内一切物质的合成与分解；激素使内环境稳定并调节许多生理过程；抗体可以抵御外来微生物及其他有害物质的入侵；细胞膜和血液中蛋白质担负着各类物质运输和交换；使体液渗透压和酸碱度得以稳定；血液凝固、视觉形成、人体运动等都与蛋白质有关。 四、食物蛋白质的营养价值评价 （一）蛋白质含量 （二）必需氨基酸含量和比值 几种食物混合后，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，更接近人体氨基酸的模式，使生物价值得到相应提高，这种现象称为蛋白质的互补用作。蛋白质的互补作用落实在膳食中就是：食物的种属越远越好，种类越多越好，摄取时间越近越好。 （三）蛋白质消化率 蛋白质消化率是指蛋白质在机体消化酶作用下被分解的程度。 （四）蛋白质生物价 蛋白质生物价是指蛋白质吸收后被机体储留的程度。 （五）蛋白质净利用率 （六）蛋白质功效比值 上述是主要几种评价食物蛋白质质量的方法。总之，蛋白质含量越高、必需氨基酸种类越全、氨基酸含量及比值越近人体蛋白质构成模式，蛋白质的质量就越好。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近。 几种特殊氨基酸 五、食物来源及参考摄入量 含蛋白质数量丰富且质量良好的食物有肉类，包括畜、禽、鱼、虾类，蛋白质含量为10%-20%；奶类，鲜奶1.5%-4%、奶粉25%-27%；蛋类12%-14%；干豆类20%-40%，其中大豆含量最高；坚果类，如花生、核桃、葵花子、莲子含蛋白质15%-25%；谷类6%-10%；薯类2%-3%。 我国蛋白质的推荐供给量一般占总能量的10%~15%，儿童、孕妇、乳母适当增加。 第三节脂类 脂肪酸是构成甘油三脂的基本单位。 食物中的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸是指在碳链上相邻的两个碳原子间含有不饱和的双键。含一个双键的为单不饱和脂肪酸，含两个或两个以上双键的