第三章 油脂的组成及理化特性.pptVIP

油料科学原理 油料科学原理 1、油脂定义 油脂主要成分 脂肪酸在甘油分子上排列 有多少种排列就有多少种甘三酯 排列不同，油脂性质有显著差异 天然油脂中甘油三酯特点 天然油脂中甘油三酯特点 亚油酸富集在2位 芥酸在3位,2位几乎为零 天然油脂来源 主要来源于植物，占世界油脂总量70％，主要贮存于种子，也有些贮存于果实、果肉 动物，内脏和皮下组织 海产动物和鱼类 哺乳动物，乳内 动物油与植物油区别 胆固醇 2、脂肪酸 脂肪酸结构推测 如以直线排列，硬脂酸碳链长度为1.54*17=26.2nm，三个碳原子中心距是3.08，而实际硬脂酸碳链长21.3nm，三个碳原子中心距2.52，即C-C-C键角约为109° 脂肪酸有锯齿结构 脂肪酸三种命名法 常见脂肪酸 常见脂肪酸 顺式和反式脂肪酸Cis And Trans Fatty Acids Fatty acid Types in Oils 必需脂肪酸 （1）饱和酸 饱和脂肪酸 月桂酸 椰子油、棕榈仁油中50% 棕榈酸 占脂肪酸总量11％，棉籽油25%，棕榈油40% 硬脂酸 牛猪油30%，可可脂35%，含量越高，越难食用 中碳链酸的特殊营养 （2）不饱和酸 一烯酸 C18:1油酸 顺9-十八碳一烯酸，存在最广泛 橄榄油﹑茶油等油酸性油脂 80% 花生油 40-60% 棕