微生物检验技术重点.docxVIP

绪论1.食品卫生标准的内容：感官指标、理化指标、微生物指标2.食品微生物检验的意义：是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判定被检食品能否食用的科学依据；可以判断食品加工环境及食品卫生的情况，为卫生管理工作提供科学依据；可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生；保证产品的质量，避免不必要的损失.3.食品微生物检验的范围：生产环境的检验；原辅料的检验；食品加工、储藏、销售等环节的检验；食品的检验4.食品卫生标准中的微生物指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌及其毒素、其他指标5.菌落总数：是指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌集落总数6.大肠菌群（MPN）：需氧与兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸产气，以革兰氏阴性杆菌为多。7.致病菌主要包括：沙门氏菌、致贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌、大肠埃希菌、小肠结肠炎耶尔森菌、副溶血性杆菌8.食品微生物检验方法的新进展：（1）微量生化反应系统：API-细菌鉴定系统；（2）气相色谱法；（3）荧光免疫分析（4）电阻抗技术（5）放射测量法（6）PCR技术9.食品微生物检验的概念：食品微生物检验是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科第二章配置实验室：环境人员设备检验用品培养基与试剂环境：实验室环境不应影响检验结果的准确性；实验室的工作区域应与办公室区域明显分开；实验室工作面积和总体布局应能满足从事检验工作的需要，实验室布局应采用单方向工作流程，避免交叉污染；实验室内环境的温度、湿度、照度、噪声和洁净度等应符合工作要求；一般样品检验应在洁净区域进行，洁净区域应有明显的标示；病原微生物分离鉴定工作应在二级生物安全实验室进行微生物实验室建设与布局：1、应考虑和周围环境的关系；一、二级生物安全实验室无需特殊选址，可共用普通建筑物，宜在建筑物一段或一侧。可与其它部分相通，但应以可控制进入的密封门分开，有防止昆虫和啮齿类动物入内的设置（微生物与化学分离）；应参照《生物安全通用要求》执行2、应考虑所开展检测项目的技术要求。开展致病菌检测，应配备生物安全柜3、不同区域有效隔离(致病菌检测)，防止交叉污染一般分为下列区域：接样室、样品保存室、培养基配制室、无菌室、培养室、仪器室、鉴定室、洗刷消毒室(各区域应配备紫外消毒等空气消毒装置)，此外，还应有数据处理和资料保存室，办公室。尽量减少往返和迂回；洗刷消毒室应远离实验操作区4、设计时应考虑水、电、通风条件5、实验操作区域光线应达到一定照度，540lx。但不应在阳光直射下操作。贮存样品和试剂的区域也应避免阳光照射。菌株保存包装：应有三层包装：第一层主容器、第二层辅助容器、第三层外包装菌株保存方法：（1）甘油冻存法（2）-60~-85℃玻璃珠保存法样品检验：尽快检验；冷冻样品2——5℃解冻不超过18h，或45℃下解冻不超过15min第三章食品的微生物污染和腐败变质鲜肉中常见的微生物：致腐性（能产生蛋白分解酶）、致病性、食品中毒性微生物致腐性：（特点：能产生蛋白分解酶）（1）细菌：革兰氏阳性、产芽孢需氧菌；革兰氏阴性、无芽孢细菌；球菌（均为革兰氏阳性）；厌氧性细菌（2）真菌：相对数量少、分解蛋白质能力弱，经常从肉上分离到的真菌有毛酶、青霉等致病性：人畜共患病：炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、结核分枝杆菌、猪丹毒杆菌、口蹄疫病毒、狂犬病毒只感染畜禽的病原微生物：多杀性巴氏杆菌、坏死杆菌、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒食物中毒性微生物：常见的致病性细菌：沙门氏菌、致贺氏菌、致病性大肠杆菌常见的条件致病菌：变形杆菌、蜡样芽孢杆菌产毒素真菌：黄曲霉、麦角菌、赤酶、黄绿青霉毛青霉等肉制品中的微生物1.熟肉制品：葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌、枯草杆菌、蜡样芽孢杆菌、酵母菌、毛酶、根酶、青霉等2.灌肠类制品：耐热性链球菌、脂肪芽孢杆菌属、梭菌属，某些酵母及霉菌3.腌腊制品中:耐盐或嗜盐菌类为主乳及乳制品中的微生物1.鲜乳中的微生物:能使鲜乳发酵产气的细菌:大肠菌群、丁酸菌群(能分解碳水化合物);分解鲜乳而产生胨化的细菌：分泌凝乳酶;引起鲜乳变色的细菌;鲜乳中的霉菌和酵母菌;鲜乳中可能存在的病原菌2.鲜乳保存期的菌群交替:抑制期（混合菌群期）;炼乳球菌期(乳液凝块);乳杆菌期(凝乳块及乳清析出)PH酸性;真菌期(PH上升接近中性);腐败期(PH上升向碱性)罐头食品中微生物污染：芽孢杆菌：嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌是引起罐头平酸腐败（产酸不产气）的嗜热菌；枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌是引起罐头平酸腐败的中温菌；肉毒梭状芽孢杆菌是罐头食品的灭菌标准非芽孢杆菌：肠杆菌、球菌；产