烹饪化学习题集.docVIP

烹饪化学 第一章 水和无机盐 1、为何果蔬类不能冷冻而应冷藏，且最佳温度为4度？ 2、为何水结成冰体积增大比重降低？ 3、为何超低温直冷式冰箱冷冻效果最佳，对原料损伤最少？ 4、试述菜肴的入味及鲜汤的煨制机理？ 5、调制鱼茸、肉馅时为何要加适量盐？ 6、试述淀粉勾芡；皮冻、琼脂冻制作机理？ 7、比较原料中各种状态的水对原料及菜点的质构、风味影响及与原料结合程度？ 8、为何梅雨季节干货类易霉变？ 9、试举2~3个常用的防止原料腐败变质的方法及其机理。 10、为何鱼干、奶粉等水分含量极低的原料也会发生劣变？ 11、原料冷冻储藏为何在玻化温度下最安全？ 12、为何水分活度是判断原料安全性（耐储性）的重要指标？ 13、为何植物性原料中的无机盐不易为人体吸收？ 14、为何用井水浸泡的果蔬不易煮烂？ 15、阐述提高无机盐利用率的合理烹饪方法及其原理所在？ 第二章 脂类 1、简述油脂的化学构成及饱和、不饱和脂肪酸的区别？ 2、油脂加热到一定温度为何会冒烟？根据油锅是否冒烟判断油温是否正确？为什么？ 3、简述皂化反应定义、皂化值的定义及其含义？ 4、简述未精炼油脂生物氧化机理及精炼油脂的自动氧化机理和预防措施？ 5、为何烹饪加工中油温不易太高，如何预防油脂在烹饪加工中的劣化？ 6、人造奶油属于亲液还是疏液胶体，是O/W型还是W/O，简述人造奶油制作机理？ 7、简述色拉酱制作机理？ 第三章 糖类 1、为何用蜂蜜制作的蛋糕不易变硬？ 2、为何用蔗糖浸渍的蜜饯耐储藏，不易变质？ 3、为何生食杏仁会引起中毒？如何处置方可食用？ 4、简述酸奶制作及面团发酵机理？ 5、烤鸭与烤面包中包含的化学机理有何不同？ 6、简述拔丝菜肴与挂霜菜肴制作过程及制作机理？ 7、如何区别大米粉与糯米粉，并分析其机理所在？ 8、简述米饭制作过程与制作机理？ 9、简述淀粉的老化机理与预防措施？10、简述杏仁豆腐制作过程与制作机理？ 第四章 蛋白质 1、为何经味精调味的烹饪原料在高温油炸后体现不出增鲜的效果？ 2、为何死的河蟹、黄鳝不能食用？ 3、简述面筋的主要化学成分及其制作机理？ 4、为何干的鱿鱼、海参碱发效果最好，而肉皮、蹄筋更适合盐发、油发？ 5、为何富含蛋白质的动物性原料能吊出鲜美的高汤？ 6、采取哪些方法能够提高动物肌肉的亲水性？ 7、为何富含蛋白质的食品煮熟后更易被人体吸收，但煮过头反而不易消化？ 8、简述醉蟹、醉虾制作机理？ 9、为什么蛋白质既是一种优质乳化剂又是一种良好起泡剂？ 10、为何新米吃口优于陈米，而面粉越陈越不易发酵？ 11、简述嫩肉粉的主要成分、及其作用机理？ 第五章 维生素 哪些因素会导致VA、VD、VC、VB1、VB2被破坏，采用哪些烹饪方法可最大限度降低上述维生素的损失？ 第六节 色、香、味 1、为何绿叶蔬菜烹饪不当会变黄，而加入适量食用碱则可保绿增绿，但加入过量浓碱却反而变得更黄？ 2、如何根据色泽判断肉的新鲜度，试分析其原理所在？ 3、为何面点加碱过量会变黄？蟹、虾煮熟后色泽由青变红？而有些果蔬组织受损后会变褐色？ 4、为何用硝酸盐、亚硝酸盐腌制的咸肉、火腿色泽长久保持鲜红？ 5、为何大蒜只有捣成蒜泥后香气才特别浓郁？ 6、简述烹饪中肉香的形成机理？ 7、为何淡水鱼贝类随着新鲜度的下降越加腥臭？ 8、阐述酸、甜、苦、咸味形成机理？ 9、烹饪加工中味精在哪些情况下失去增鲜效果？10为何贝壳类烹饪时应先加热断生后再加盐味道才鲜美？ 2