班主任德育论文—菜肴点缀与围边艺术.docVIP

班主任德育论文 美食：菜肴点缀与围边艺术 靳 鑫 美食：菜肴点缀与围边艺术 靳 鑫 围边 “指菜肴装盘以后在菜品周围加摆上色鲜形美的雕花和番茄、泡辣椒、芫荽、桔瓣等， 用以美化菜肴， 调剂口味。”这是《川菜烹饪事典》对围边的描述。可以看出围边是从形状及色彩和口味上辅佐、烘托菜肴，使菜肴产生诱人的魅力，以刺激就餐者产生强烈的美感和食欲。因为人们对美的感受是凭借直观感觉而获得的，围边不仅注意菜肴的营养价值，更重视其审美价值.故围边遵循四条原则:1口味上要注意装饰物与菜品的一致；2 装饰物必须是卫生可食的；3 制作时间不能长，以不影响菜品质量为前提；4围边色彩、图案是使人愉悦的。 下面就围边装饰有关的几个方面，谈谈自己的看法。 ( 一) 围边材料 围边出于对美化菜肴的考虑，围边物一般是色彩艳丽的绿叶蔬菜和瓜果。其味多咸鲜清淡，煎炸菜肴常配带爽口原料，甜肴喜以水果相衬。由于每个菜肴的不同风味特色， 所用围边原料也有很大差异。以菜肴相摆雕花为例，所用原料包括瓜果、根、茎、叶蔬菜。常见的根、 茎、叶蔬菜，有红苕、地瓜、洋葱、大葱、白萝卜、胡萝卜、水萝卜、青笋、青椒、蕃茄、大白菜、小白菜、卷心白、瓢白菜、芹菜、芜荽、蒜苗、豌豆苗等；瓜类有南瓜、黄瓜、香瓜等；用作围边的水果有苹果、雪梨、菠萝、柠檬、广柑、橘于等。各类蔬菜及瓜果原料在入馔镶盘前均要进行洗涤消毒，特制成后再放进咸鲜汁或糖水液中浸渍。有些原料还需焯水或炸烹。取咸鲜或甜香视菜品而定。各种水果罐头也常用在围边点缀中，如蜜桃、蜜樱桃、菠萝、桔瓣等，另外还有一些原料如咸鲜爽口的蘑菇、鸽蛋；酥香化渣的炸虾片、虾条、炸粉丝花等。 各种色泽美观的松制品也是围边的好材料。 ( 二) 围边与菜肴装饰格 围边离不开器皿，因为不同的盛具对菜肴有着不同的作用和影响，一个菜肴如果用合适的盛具装盛，再进行适当围边，可以把菜肴衬托得更加美观，给人以悦目的感觉。一般定盛具的原则是盛具的大小应与菜肴的分量适应，量多的菜肴应用较大的盛具，量少的菜肴应用较小的盛具。不同菜肴采用不同的装饰，但不外乎如下三种装饰法：1 互相装饰；2自我装饰；3 辅助装饰。按照这三种装饰，配以巧妙的围边，能使菜肴呈现出百菜百格的艺术特色。 1、互相装饰：它是利用菜肴主辅原料相互装饰或一物两对镶( 两吃) 的手法装饰。此装饰构 图生动、活泼、美观，有极强的动势感。通常的盛器以中心线为轴，两边等量不等形使菜肴 相得益彰，呈现相对称的均衡美。如热菜 “鸳鸯海参”、 “罗汉大虾” 甜菜“翡翠羹” 即是利用这种富有动势的装饰袼， 稍作点缀、镶摆，成功地呈现出图案美 。 2、自我装饰：它是利用菜肴主、辅原料，按一定的形象构图进行烹制塑造的一种装饰方法。 如 “ 莲蓬豆腐”、“孔雀菜心”、“熊猫戏竹”等，即属于这种装饰。它常用的艺术表现手法是概括与夸张。概括是简练、省略。将构图进行删繁就简，提炼概括，抓住对象的基本形和特征，使对象更简洁、清晰。如筵席素菜“孔雀菜心”，孔雀结构复杂，在图案中表现就可以省略概括，抓住基本形，用简单的几粒金钩、构杞、几根菜心、几片香菇，构成盘中画面的点、线、面， 黑、 白、灰空间层次效果，孔雀的神韵风采也表出来了。夸张常用于自我 装饰，它是一种加强的手法。是抓住对象的特征加以夸张，使它的轮廊更鲜明。色彩更明朗，特征更显著，从而加强装饰效果。夸张必须以现实生活为基础。如家禽类中的公鸡，夸张鸡冠、长尾； 鸭子可以夸张它的长颈； 家畜中羊可以夸张羊角。进行概括和夸张等艺术处理的目的是为了加强整体的装饰效果。 3、辅助装饰：它是利用菜肴主辅料外的原料，采用拼、摆、镶、塑等造型手段，对菜肴进行点缀、烘托的一种手法使菜肴形象更加突出、生动，给人一种新的形式美感。特别是有些菜肴的形状和色泽由于原料和烹制法的限制，并不能达到形、色和营养价值、味四者的统一，在这种情况下如果采用辅助装饰，点缀一些具有色彩的原料，画龙点睛，会使菜肴的形状、色调发生明显变化，给人以美感。如全国烹饪名师技术表演菜肴“蛟龙献珍”，作为主辅料的虾仁、鲜贝、 鲍鱼溜炒之后，美感呈现不出，但通过辅助装饰龙头、龙尾、云彩后使菜肴美感突 出了。 莱肴不外乎上面三种装饰，围边就在这三种装饰形式中发挥其调剂口味、美化莱肴的作用 如 “翡翠羹”中两眼点缀、“孔雀菜心”中的头都等处、“蛟先献珍”的龙头和龙尾及云彩，都是围边的巧妙运用。围边材料的选用要依据菜品( 风味特点、色泽) 及器皿特征，恰如其分地在菜品中表现，使菜肴色、香、昧、形、器有机地统一。 印有精美图案的嚣皿不宜过多围边，有的甚至不围边。因为围边只是点缀及烘托菜肴，不可随意堆砌。围边形状和色彩是为主题服务，避免采用与主题不相符的形状及图案。一般围边常用如下两方面图案构成： 1、自然形图案构成：以大