HACCP体在核桃速溶粉加工过程中的应用.docVIP

HACCP体系在核桃速溶粉加工过程中的应用 【摘要】以核桃仁为主要原料研制的核桃速溶粉既有丰富的营养，又增加了人体的吸收率。本文研究HACCP在核桃速溶粉加工过程中的应用，通过对各工序进行危害分析，确定关键控制点，并建立HACCP 计划表，以确保核桃乳的品质安全。 【关键词】HACCP，核桃，速溶粉，应用 Application of HACCP system in the process of instant walnut powder 【Abstract】In order to walnut walnut instant powder as main raw materials has not only rich in nutrition, but also increase the bodys absorption rate. This paper studies the application of HACCP in processing instant walnut powder, through each process of hazard analysis, determine the critical control points, and set up the HACCP schedule, to ensure the quality and safety of walnut milk. 【Key words】HACCP, walnut, instant powder, application 1、引言 核桃营养极其丰富, 具有强身补脑、养颜益寿的功效。现代科学研究表明，核桃仁含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、碳水化合物、多种维生素和丰富的矿物质[1]。将核桃仁加工成核桃速溶粉，可保证核桃的营养成分，同时增加其在人体的吸收率。 HACCP的全称是Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析(Hazard Analysis,HA) 和关键控制点(Critical control Points,CCPs)两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法[2]，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。将HACCP 体系运用到核桃速溶粉的生产工艺中，能够大大地提高产品的安全性。 2、HACCP的原则 HACCP体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系，由以下基本方面组成[3-6]。 2.1 危害分析和预防控制措施 估计可能发生的危害及危害的严重性，并制定控制危害的预防性措施。 2.2确定关键控制点（CCP） 关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序，但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。关键控制点在实际生产中可分为两种形式：CCP1 将确保控制一种危害，CCP2将减少但不能确保控制一种危害。确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。确定关键控制点后，还要设定发生在各个关键控制点的危害的可接受的最低水平。 2.3 建立关键限值（CL） 关键限值（Critical Limit）是确保食品安全的界限，每个CCP必须有一个或多个CL值，包括确定CCP的关键限值、制定与CCP有关的预防性措施必须达到的标准、建立操作限值（OL）等内容。极限可以作为每个CCP5的安全界限。 2.4关键控制点的监控 监控是指一系列有计划的观察和措施，用以评估CCP是否处于控制之下，并为将来验证程序中的应用作好精确记录，包括监控什么、怎样监控及监控频率和力度的掌握、负责人的确定等方面内容。 3、核桃速溶粉的加工工艺流程 核桃仁清洗去杂→脱皮→润料→磨浆→调配→稳定剂的添加→均质→喷雾干燥 4、核桃速溶粉加工过程中的危害分析及关键控制点的确定 核桃速溶粉在生产工艺过程中的主要危害包括生物性危害、化学性危害和物理性危害。 生物性危害主要是原料或在生产过程各个环节中可能污染的致病菌（金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌）、腐败性细菌、酵母菌、霉菌等，另外原料果可能含有寄生虫；化学性危害主要来自水、肥、土中的重金属残留、农药残留，以及霉烂变质果所含的天然毒素特别是霉菌毒素的残留，清洗剂和消毒剂的使用也可能造成重金属的残留；物理危害主要包括金属碎屑、玻璃碎片、灰尘、杂草、树枝等杂物[7, 8]。核桃乳饮料加工过程中的危害分析见表1 表1 核桃乳饮料加工过程中的危害分析 工序 危害种类 是否 显著 判断依据 预防措施 是否 CCP 原料验收 B：微生物 是 核桃表面存在微生物和寄生虫 供应商提供检测报告 是 C：农药残留、重金属