营养与配餐第4章要素.pptVIP

【步骤2】确定劳动强度分级及人数 年龄/岁 职业 劳动强度 能量需要/kcal 人数 男 女 男 女 20~49 机关干部 司机、食堂工人 勤杂工人 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动 2400 2700 3200 2100 2300 652 66 10 166 12 50~59 机关干部 轻体力劳动 2300 1900 292 40 【步骤3】确立“标准人”基本情况 该食堂就餐人员最多的为轻体力劳动，年龄为20～49的男性，因此将其暂定为“标准人”。在有些集体食堂，如建筑工地的集体食堂，一般以重体力劳动者居多，这种情况下可以选择重体力劳动者作为“标准人”。 【步骤4】计算不同就餐人员的“折合系数” 年龄/岁 职业 劳动强度 能量需要/kcal 人数 男 女 男 女 20~49 机关干部 司机、食堂工人 勤杂工人 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动 2400 2700 3200 2100 2300 1 1.125 1.33 0.875 0.958 50~59 机关干部 轻体力劳动 2300 1900 0.958 0.792 【步骤5】计算标准人日数 年龄 /岁 职业 劳动强度 能量需要/kcal 折合系数 标准人日数 男 女 男 女 男 女 20~49 50~59 机关干部 司机、食堂工人 勤杂工人 机关干部 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动 轻体力劳动 2400 2700 3200 2300 2100 2300 1900 1 1.125 1.33 0.958 0.875 0.958 0.792 652 74.3 13.3 279.7 145.3 11.5 标准人日数合计 1019.3 188.5 标准人日数总计 1207.8 【步骤6】按标准人的营养需要编制食谱。 根据标准人的营养素，进行食谱的编制，具体的要求与步骤与前面介绍的方法相符。 【步骤7】 一周食谱评价。 能（kcal） 交换份 谷薯组 果蔬组 肉蛋组 热能组 2100 23.5 14.5 2 4.5 2.5 2200 24.5 15.5 2 4.5 2.5 2300 25.5 16 2.5 4 3 2400 27 17 2.5 4 3.5 2500 28 18 2.5 4.5 3 2600 29 19 2.5 4.5 3 2700 30 20 2.5 4.5 3 2800 31 20 3 4.5 3.5 2900 32 21 3 4.5 3.5 3000 33.5 22.5 3 4.5 3.5 3100 34.5 23 3 4.5 4 3200 35.5 24 3 4.5 4 五、食品交换份数编制营养食谱 在编制营养食谱时，要根据不同年龄、性别、劳动强度，来确定不同人的每日热能的需要量，根据所需要能量，查询表得出各类食品的交换份数，再根据表确定每日具体食物重量，并合理的将这些食物分配到一日三餐中去，即可设计出合理的营养食谱。 【例如】 应用食物交换份法为一名45岁的男性教师设计一日营养食谱。 步骤一：能量确定 步骤二：确定食物交换份数 步骤三：分配各组食物份数 步骤四：挑选各组食物（列表） 步骤五：食物分配到各餐 教师的劳动强度为轻体力强度，查表知，其所需要的能量为2400kcal 。 步骤一：能量确定 根据食物交换表，可知需要总交换份27，其中谷薯类17份，肉蛋类4份，蔬果类2.5份，热能3.5份。 步骤二：确定食物交换份数 步骤三：分配各组食物份数 食物组 谷薯类 肉蛋类 蔬果类 热能类 合计 交换份 17 4 2.5 3.5 27 步骤四：挑选各组食物（列表） 食物组 谷薯类 肉蛋类 蔬果类 热能类 交换份 17 4 2.5 3.5 原料 名称 质量/份 名称 质量/份 名称 质量/份 名称 质量/份 大米 225/9 瘦肉 50/1 大白菜 100/0.2 油脂 30/3 面粉 125/5 鸡肉 25/0.5 芹菜 100/0.2 白糖 10/0.5 面包 100/3 鱼肉 40/0.5 西红柿 100/0.2 豆腐 50/0.5 青椒 100/0.25 牛奶 240/1.5 冬瓜 100/0.2 萝卜 100/0.25 蘑菇 100/0.2 胡萝卜 50/0.25 雪梨 100/0.5 橘子 50/0.25 将所选择各类食物分配到一日三餐中，得出一日食谱。 步骤五：食物分配到各餐 餐次 食物名称 原料组成 质量 烹调方法 早餐 牛奶 牛奶 白砂糖 面包 拌海带丝 香油 250 10 150 50 3 餐次 食物名称 原料组成 质量 烹调方法 午餐 米饭 青椒肉丝 芹菜肉片 白菜豆腐汤 大米 鸡肉 柿子椒 植物油 芹菜 瘦肉 植物油 白菜 豆腐