吹泡示功仪测定小麦品质浅析.pdf

第 19 卷第 4 期 　　　　　　　　　　郑州粮食学院学报 　　　　　　　　　　Vol . 19 ,No . 4 1998 年 12 月 　　　　　　　　Journal of Zhengzhou Grain College 　　　　　　　　 Dec . 1998 吹泡示功仪测定小麦品质浅析 王 　恕 (郑州粮食学院食品工程系 ,郑州 450052) 　　摘要 　应用吹泡示功仪测定并绘制了 12 种小麦样品或面粉的吹泡示功图 ,通过 分析所测参数及其与烘烤品质的关系 ,表明使用吹泡示功仪测定和分析小麦品质是 一种较好的科学方法 ,它可以比较全面且直观地测定小麦面粉的强度 、弹性和延伸 性 ,从而可以推测和确定小麦品种的应用范围 ,对科学 、准确和全面评价小麦面粉品 质具有一定的实用价值 。 关键词 　吹泡示功仪 ;小麦品质 分类号 　TS2 107 0 　前言 早在 1927 年 M. Chopin 就发明了吹泡示功仪[ 1] ,并首次报告这是唯一能对面包鼓起过程 进行比较的机械试验 ,使用吹泡示功仪能绘制出面团样品从一个完整的状态到被拉伸至破裂 极限的薄片的整个过程曲线 , 同时测定出面团可能被拉伸的程度和制作过程中的拉伸强度 。 Scott Blair 和 Potal ( 1937) 提出[2 ] ,在 Chopin 试验标准条件下 , 曲线的高度 H 与面团粘度相 ( ) [3 ] 关 ,是面粉吸水能力的度量 。Aitken 等人 1944 年 也得出结论 ,吹泡示功曲线的长度 L 与面 团的延伸性有关 ,高度 H 与面团的韧性 、松脆性和硬度有关 ,而 W 值是抗延伸性的最佳测量 。 吹泡示功仪通过对面团弹性特点的评估 ,可以预先告诉人们所测试的小麦品种适宜制作何种 产品。它也是 目前唯一可以在试验中再现发酵和烘烤阶段中面团变形情况的仪器 ,在法国、英 国、比利时和原苏联得到广泛应用 , 而我 国还很少使用 , 有关文章报导也很少 。本文使用 Chopin MA 95 吹泡示功仪测定了取自中、法两国的部分小麦和面粉样品 ,并分析讨论了相关测 定数据的关系 ,这对预知小麦或面粉的应用特性和帮助分析了解小麦烘烤品质具有重要意义 。 1 　材料与方法 11 　试验材料 111 　小麦样品的制备 　　收稿 日期 　　王 　恕 :女 ,41 岁 ,副教授 第 4 期 　　　　　　　　　　　王恕 :吹泡示功仪测定小麦品质浅析 　　　　　　　　　　　 81 中国小麦样品郑优 5 号、豫麦 27 、郑 33 和郑农 963 取自郑州市农科所 ,法国小麦样品 sois ( sons 由法国谷物和饲料研究院质量化验室提供 该品种为法国第一类广泛种植的小麦品种 , 1997 年占法国小麦种植面积的 22 %[3 ] ) ,并使用该化验室中的Brabander Senior 磨粉机制成面 粉 。法国强力粉一号和二号 、标准法国面包粉一号 、二号 、三号和高级面包粉 、饼干粉为法国面 粉厂生产的市售产品。 112 　设备及仪器 Chopin MA 95 吹泡示功仪 ;Chopin MA 95 吹泡示功仪记录器和计算器Alveolink N G Comple ( ) ment ; EY300A 电子天平 精确至 001 g 。 12 　试验方法 首先使用法 国国家标准 NF VO3 050 测定小麦全麦粉和面粉 中的蛋 白质含量 。按照 ( ) STANDARD NF ISO 55304 标准 1992 年 9 月通过 ,在室温 20 ±2 ℃、湿度 65 % ±15 % 的条件 ( )