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卷曲型中高档绿茶加工工艺技术应用探究 　　摘 要：在我国茶叶销售逐渐趋向于高层次发展的背景下，我国茶叶生产企业应当高度重视成品茶品质，也就是选用最为适合的加工工艺技术来生产茶叶。本文以生产卷曲型中高档绿茶为例，就其3种绿茶加工工艺技术予以分析和探讨，以此来说明卷曲型中高档绿茶加工工艺技术的应用 关键词：卷曲型；高档绿茶；加工工艺；应用研究 中图分类号：S37 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170332013 随着我国居民生活水平的不断提高，人们的生活品位也有很大程度的提高，这使得人们越来越注重品茶，相应的推动了我国茶叶销售逐渐趋向更高层次的发展。为了满足人们的品茶需求，我国茶叶生产企业积极引进新技术、新工艺、新设备来提高茶叶加工工艺水平，生产高名优茶[1]。当然，高档绿茶茶叶的生产具有一定的难度，就以卷曲型的中高档绿茶生产来说，需要根据生产季节的不同，采用机械与手工辅助整形加工工艺技术来规范化、合理化、标准化的加工茶叶，进而保证茶叶质量，稳定茶叶的卷曲型，提高成品绿茶的品质。由此可以确定，卷曲型中高档绿茶加工工艺技术的有效应用是非常必要的 1 工艺与设备 1.1 工艺流程及方法 基于对以往卷曲型中高档绿茶茶叶生产实际情况的了解，确定合理的、有效的绿茶加工工艺技术的工艺流程主要是：鲜叶处理、杀青、揉捻、整形（干燥）、成品[2]。因本文是对卷曲型中高档绿茶加工工艺技术予以研究，在此笔者提出3种不同的绿茶加工工艺技术，通过对比分析，进而了解卷曲型中高档绿茶加工工艺技术的有效应用 工艺Ⅰ：鲜叶（处理），杀青，揉捻，（平台手工）整形（干燥），毛茶成品 工艺Ⅱ：鲜叶（处理），杀青，揉捻，曲毫机，（平台手工）整形（干燥），毛茶成品 工艺Ⅲ：鲜叶（处理），杀青，揉捻，二青，复揉，（平台手工）整形（干燥），毛茶成品 1.2 使用机具 连续滚筒杀青机、揉捻机、曲毫机、仿制平台烘筛、萎调槽及柜式提香机 2 各工序操作 2.1 鲜叶处理 出于保证卷曲型中高档茶叶的良好生产，首先就要选取最佳的茶叶。而为了得到优质的茶叶，应当在具体种植茶叶的过程中注意选择优质品种。又因不同地区的地理条件、气候条件等有所不同，这就要求农户结合当地实际情况及茶叶品种的特性，进而选择适合的绿茶品种。待到茶叶采摘时节，农户应当注意根据相关标准摘采嫩绿和深绿的鲜叶 2.2 萎调 茶青运到车间中，先将鲜叶摊在晾青架上，每片竹筛，按照高级原料的摊叶厚度为3cm，中下级原料可稍厚的标准，分别摊放茶叶，持续摊放8～10h。在此基础上，茶叶将失去一部分水分，即减重15%～20%，鲜叶含水量在70%左右。如此可以使茶叶散发青草气，增进茶香，减少苦涩味。为了提高茶叶品质，将经过摊放的茶叶按照大、中、小3档筛分，分别大、中、小3档的茶叶进行炒制[3] 2.3 杀青 杀青是为了破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，防止叶子红变，以保持绿茶绿叶清汤的品质特征，并且通过杀青，还能蒸发茶叶中一部分水分，从而降低细胞膨压，增强茶叶的韧性，使叶质变软，为揉捻成条创造条件，而水分的蒸发，也会使叶内具青臭气的低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质显露，增进茶香。这充分说明了，杀青工艺是卷曲型中高档茶叶加工中不可或缺的重要工艺环节之一。那么，如何良好的对茶叶进行杀青处理呢 2.3.1 杀青方法 2.3.1.1 高温杀青，先高后低 对茶叶进行杀青加工，首先是设置220℃以上的杀青锅，将茶叶放入其中并对其翻炒，使茶叶在高温情况下蒸发水分，随着茶叶水分的减少，应逐渐降低杀青锅的温度，避免出现焦叶降低茶叶品质 2.3.1.2 抛闷结合，多抛少闷 在杀青处理中，抛闷结合主要是为了杀青均匀。抛闷结合的工艺是对茶叶进行闷炒，使茶叶的顶芽和嫩茎内部温度迅速提高，以便蒸发水分，并且使茶叶内含物得以良好转化；使部分酚类变成有色物质，脱酶叶绿素含量增加，使茶汤深带?S，叶底也会趋于黄色。需要说明的是，在抛闷结合工艺加工的过程中尽量避免顶芽炒焦及红梗红叶现象产生，也就是以多抛少闷为主，注意控制闷杀时间，并且闷炒要控制温度 2.3.1.3 嫩叶老杀 嫩叶进行杀青工艺加工处理后，如果水分过多，摊放中容易出现水闷味，并且在揉捻的过程中汁液过多而易产生氧化。为了避免此现象的发生，应当注意对嫩叶进行适当老杀以降低含水量。也就是结合茶叶生产实际情况，适当的控制杀青程度，进而在持续杀青处理中，能够保证茶叶适度的蒸发水分，破坏酶的活性[4]，保证茶叶良好的鲜爽度 2.3.2 杀青机械 杀青工艺加工之中，所采用机械是全自动滚动式蒸气杀青机，利用此机械来处理茶叶，可以保证杀青温度均匀，将鲜