高级乳品检员理论试卷A及答案.docVIP

准考证号： 考生姓名： 考核工种： 技术等级： 工作单位： 考试日期： ---------------------------------------------装---------------定---------------线------------------------------------------------- 农业部职业技能鉴定指导中心 高级乳品检验工理论考试试题（A） 1、总分：100分 2、考试时间：90分钟 3、闭卷考试 题 号 一 二 三 四 五 总 分 分 数 评卷人 分 数 一、填空（每题1分，共20分） 1、在生产乳粉时，在良好的喷雾干燥条件下，还保留3％左右的水分，该水主要是（ ）。 2、乳糖是哺乳动物从乳腺分泌的一种特有的化合物，它是由葡萄糖和（ ）组成的二糖。 3、乳的正常色泽是乳白色或稍带微黄色的不透明液体，这些色素主要来自（ ）。 4、牛乳挤出后，在存放过程中由于微生物分解乳糖而产生的酸度称为（ ）。 5、低温长时间巴氏杀菌的条件是（ ）。 6、如果采集到的鲜乳样品不能及时检验，通常在样品中加入（ ）、重铬酸钠和甲醛。 7、从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料，此过程称为（ ） 8、（ ）是指分析方法所能检测到的最低限量。 9、通过被检物作用于（ ）所引起的反映对食品进行检查的方法称为视觉检查。 10、取样的数量的确定应考虑（ ）、分析方法的要求和被检物的均匀程度。 11、采用罗紫-哥特里法测定乳乳制品中脂肪含量时，为驱除溶于乙醚中的水分，需加入（ ），使分层清晰。 12、凯氏定氮法测定乳及乳制品中蛋白质含量时，当样品消化澄清透明后，再消化半小时，其目的是破坏（ ）。 13、一般光学显微镜的光学系统是由（ ）和照明系统两部分组成的。 14、在使用油镜观测细菌后，需要用（ ）擦拭油镜镜头。 15、消毒牛乳应符合GB-5408-85中的要求，本标准适用于经（ ）或高温瞬时杀菌的牛乳，可直接供定户使用。 16、细菌性食物中毒通常可以分为两大类，即感染型食物中毒和（ ）. 17、牛乳中最常见、数量最多的一类细菌是（ ）。 18、制造优质奶油用的牛乳其酸度应低于（ ）。 19、牛乳中若掺有米汤，可在乳样中加入几滴（ ），若变蓝色或蓝青色则证明掺有米汤。 20、奶粉在贮存过程中，残存的微生物一年后死亡率高达90％以上，所残留的微生物主要是抗热力较大的（ ）。 评卷人 分 数 二、选择题（每题1分，共15分） 1、乳品中蛋白质数量最多的一类蛋白质是（ ）。 A、乳清蛋白 B、酪蛋白 C、膜蛋白 D、免疫球蛋白 2、乳中加水时密度会降低，每加10％的水，密度约降低（ ）。 A、0.3 B、0.003 C、0.03 D、0.02 3、正常乳的密度是（ ）。 A、pH6.5-6.7 B、pH6.7-6.9 C、pH6.5-6.9 D、pH6.3-6.5 4、乳脂肪在加热时属（ ） A、稳定 B、不稳定 C、热敏性 D、非热敏性 5、对箱或桶包装的全脂乳粉进行取样，则需开启总数的（ ）。 A、0.5％ B、1％ C、2％ D、5％ 6、末乳成分中除（ ）外，其他成分均较常乳高。 A、蛋白质 B、脂肪 C、乳糖 D、磷酸盐 7乳品厂在对原料乳进行酒精试验时，所用的酒精浓度为（ ）。 A、65％ B、68％或70％ C、75％ D、95％ 8、下列微生物中可以使鲜乳产生苦味的是（ ）。 A、大肠杆菌 B、乳酸菌 C、球拟酵母 D、微球菌 9、我国规定消毒乳的含脂率为（ ），凡不符合标准的乳都必须标准化。 A、2.0％ B、2.5％ C、3.0％ D、3.5％ 10、可以直接用于配制标准溶液的试剂是（ ）。 A、盐酸 B、氢氧化钠 C、高锰酸钾 D、碳酸钠 11、对细菌进行染色时，染色剂着色的部位是（ ）。 A、细胞壁 B、细胞膜 C、细胞核 D、细胞