面点技艺教案.docVIP

中式面点技艺 主讲人：李光远 授课班级：12春烹饪班 12秋烹饪1、2班 （理论部分） 绪论 第一、二节——面点概述与面点历史发展 （一）教学目标 1、了解烹饪专业的主要技术学科与发展概述。 2、理解掌握中式面点的定义. 3、了解中式面点的发展简史。 （二）教学课时 1课时 （三）教学重点 1、中式面点的定义。 2、中式面点的发展简史及各年代所突出的成就。 （四）教学难点 对中式面点总体的理解 （五）教学方法： 讲授法 （六）教学过程 1、烹饪概述 面点工艺和烹调工艺都是烹饪专业的主要技术基础课，是由中餐行业白案和红案两大技术工种上升的技术学科。 中国自古饮食就有主食和副食的区别，主食以粮食为主要原料，副食以禽畜果蔬为主要原料。主食是中国人营养素的主要来源。从烹饪技术的变化来看，主食制作后来发展为白案，副食制作发展成红案。 2、面点的概念 （1）面食和点心的复合。 （2）面点的定义。是指以面粉、米粉、杂粮粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉等为主料，以糖、水、油和蛋等为调辅料，有的品种还以菜肴原料为馅心制得的各种食品。 3、面点的地位和作用 （1）面点是饮食业的重要组成部分。 （2）面点是人民不可缺少的食品。 （3）面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品。 4、中式面点的历史渊源 （1）汉代石磨出现，面点品种迅速增加，并在民间普及。 （2）魏晋南北朝时，面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉，发酵方法日益成形与普及 （3）隋唐五代，随着中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。 （4）宋元时期已出现酵子发面的技艺，油酥面团的制作也趋成熟。 （5）明清时期，中国面点中的重要品种 （七）思考题 1、中国面点发展的历史应该分为几个时期？其标志是什么？ 第三、四节、我国面点的风味流派和分类 （一）教学目标 1、掌握中式面点的风味流派及其代表品种。 2、中式面点的分类方法和特点。 （二）教学课时 1课时 （三）教学重点 1、中式面点的风味流派的形成。 2、各个流派的点心特色及其代表品种。 （四）教学难点 对中式面点总体特点的理解 （五）教学方法： 讲授法 （六）教学过程 一、根据面点制品在选料、口味、制作工艺上的不同，将面点流派分为京式（山东、华北、东北）、苏式（淮扬、镇州、苏州、宁沪）、广式（广州点心）和川式点心四大流派。 （1）京式点心：泛指黄河流域及黄河以北大部分地区所制作的面点，以北京为代表。 特点：以米面、杂粮为主，皮坯质感硬实，口味咸甜分明。 代表品种：抻面、削面、小刀面、拨鱼面、（四大面食）千层糕、艾窝窝、狗不理包子、肉末烧饼等。 （2）苏式点心：泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的点心，以江苏为代表。 特点：皮料以米面为主，皮坯形式多样，馅心用料广泛，口味浓醇口味偏甜。 代表品种：淮阴文楼汤包、扬州富春茶社三丁包子、翡翠烧卖、黄桥烧饼、镇江蟹黄汤包、苏州糕团、船点、无锡小笼、扬州春卷、上海南翔馒头等。 （3）广式点心：珠江流域及南部沿海地区所制作的点心，为广东为代表。 特点：吸取各地之精华，兼收并蓄，中西结合，风味独特。 代表品种：叉烧包、千层酥、肠粉、马蹄糕、蛋挞、虾饺、娥姐粉果、广式月饼、萨其马等。 （4）川式点心：长江中上游及西南一带地区所制作的点心，以四川为代表。 特点：历史悠久，用料广泛，制作精细，口味多样。 代表品种：赖汤圆、龙抄手、担担面、黄凉皮。 但这样的分类也不是完全科学的。所以，在这里，我们就以地域来分类。 （1）东北地区风味面点（黑龙江、吉林、辽宁）饼类 （2）华北地区风味面点（北京、天津、河北、山西、内蒙古、山东）饺类、包子和面食。 （3）西北地区风味面点（陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆）拉面、馍、馕 （4）华东地区风味面点（江苏、浙江、上海、安徽、江西、福建、台湾）方便面、汤圆、粽子、糕团、水饺、云吞、包子、八宝饭、八宝粥~~ （5）华中地区风味面点（河南、湖北、湖南）以面粉制品为主 （6）华南地区风味面点（广东、广西、海南、香港、澳门） （7）西南地区风味面点（四川、重庆、云南、贵州、西藏）成都小吃、云南昆明的米线。 二、面点的分类 （1）按面团原料分类。 ①麦类制品 ②米类制品 ③杂粮制品） （2）按面团调剂工艺分类。 ①水调面团制品 ②油酥面团制品 ③膨松面团制品 （3）按熟制方法分类。 ①复合熟制法制品 ②单一熟制法制品 （4）按风味特色分类 （5）按制品口味分类 （七）思考题 1、面点制品的分类和风味流派可否得到统一？为什么？ 第一章、面点制作基础知识 第一节、面点的工艺流程和特色 （一）教学目标 1、了解中式面点的构成要素、一般工艺流程。 2、掌握中式面点制品特色及选料原则。 3、让学生明白面点制作