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食堂管理及从业人员培训资料（一） 食品卫生安全小常识 1、食品的含义 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的食物，但是不包括以治疗为目的的物品。 我市普遍有种错误观念，就是不把酒当作食品，众多销售商认为酒尤其是定型包装酒不需要办理食品卫生许可证就可以销售，这是错误的、违法的。 2、食物中毒的含义 食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状是许多食物中毒的共有症状。 3、食物中毒的种类 可分为五类：（1）细菌性食物中毒，摄入含有细菌或细菌毒素的食品引起；（2）真菌性食物中毒，摄入真菌及其毒素污染的食品引起，常见霉变甘蔗、霉变甘薯；（3）动物性食物中毒，如摄入河豚鱼、蟾蜍等含有有毒成分的动物引起；（4）植物性食物中毒，如桐油、大麻油、木薯、苦杏仁，发芽马铃薯等。（5）化学性食物中毒，如油脂酸败、有机磷农药中毒，或者把非食品、食品原料当作食品或食品添加剂使用引起。 4、食物中毒的特点 （1）潜伏期较短，即很多人在短时间内同时或相继发病；（2）病人都有大致相同的中毒表现，症状相似；（3）发病和吃某种中毒食品有关；（4）食物中毒病人对健康人不直接传染。 5、发生食物中毒时的处理 （1）要保护好现场；（2）对中毒患者积级组织急救治疗；（3）立即向当地卫生部门报告；（4）搜集可疑中毒食品及患者呕吐物、粪便、洗胃液等送验或留样交给卫生部门调查人员。 6、发生食物中毒时急救 （1）要立即排出毒物，可以催吐、洗胃、清肠、导泻、灌肠等方法；（2）阻滞体内毒物的吸收，保护胃粘膜；（3）促进已吸收毒物的排泄； 家庭发现食物中毒时，要视病情适当处理，主要方法有：补充体液，防止因上吐下泻引起的电解质失衡，如开水、钾、钠及葡萄糖，或一些透明液体；避免酸制剂；体内毒素排出后再止泻；饮食要清淡。发生食物中毒时，最好是就近去医院救治。 7、食物中毒的预防 （1）食物要烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋类食品；（2）食品应避免生、熟交叉污染，吃剩的食品应及时冷藏；（3）注意清洁卫生，蔬菜水果要彻底清洗干净，加工食物用的各种工具和容器要清洗干净，保持洁净；（4）不吃超过保质期限、腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、感官性状异常等对人体健康有害的食品，以及病死、毒死或死因不明、未经检验的畜、禽、兽及其制品；（5）不吃用非食品原料加工的、掺假、掺杂、伪造、影响营养卫生的食品；（6）不吃含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染的食品；（7）及时向卫生部门反映情况。 在外就餐时要选择卫生合格的饮食场所，如要有食品卫生许可证、服务人员要有健康证件、有清洁的水源、有消毒设备、食品要新鲜无毒、有防蝇防尘设施以及周围环境要干净整洁等。 孕妇、老人和免疫系统受到损伤的人要避免食用生稀奶酪和未煮熟的食品，避免食用苜宿苗和未经消毒处理的果蔬汁等；哺乳期婴儿要注意配奶的奶瓶要洗净并消毒，吃剩的奶或果汁在奶瓶中存放时间不宜过长；有肝脏疾患的人要避免食用生牡蛎。 8、一些常见食物中毒 （1）食物受葡萄球菌污染引起的中毒主要表现有：潜伏期短，一般2-3小时，多在4小时内发病，最长不超过10小时；反复的呕吐（可呈喷射状、初为食物残渣，以后干哕，吐出胆汁或带血液）、腹泻（较轻、次数不多，一般3-4次，水样便或粘液便，少数血便），可有无力、头晕，体温一般不超过38度。 （2）食物受沙门氏菌污染引起的中毒主要表现有：潜伏期一般12-36小时，短者6小时，大多集中在48小时内，病情较重；初起头痛、恶心、食欲不振，以后呕吐、腹泻、腹痛。腹泻一日十数次至数十次不等，为水样便，体温38-40度或更高，不及时治疗可因循环衰竭而死亡。可分为：胃肠型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型。但多数病人以不典型形式出现。 （3）食物受副溶血性弧菌污染引起的中毒主要表现有：潜伏期短者4-6小时，长者32小时，一般11-18小时，本病一般在6-9月最高；多以剧烈腹痛开始（多在上腹部、脐部附近，呈阵发性绞痛），有腹泻（开始水样便，后转为脓血便、粘液便），恶心、呕吐，发热，脱水，严重者可至休克。 （4）变形杆菌食物中毒主要表现有：发病季节多在夏秋季；主要因动物性食品和豆制品和凉拌菜等制作时受污染引起；潜伏期5-18小时；上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主，可伴有恶心、呕吐、头疼，体温一般在38-39度。 （5）产气荚膜梭菌食物中毒主要表现有：中毒食品多为同批大量加热烹煮后在较高温度下长时间（数小时）缓慢冷却且不经再加热直接供餐的肉、禽等食品引起；潜伏期一般8-24小时；主要症状为腹痛、腹泻