泥窖在浓香型大曲白酒生产中的作用.pdf

酿酒科技 SCIENCE＆TECHNOLOGY2007 2007年第7期(总第157期)·UQUOR—MAJ口NG No．7fr01．157) 泥窖在浓香型大曲白酒生产中的作用 王化斌 (安徽双轮集团，安徽涡阳233667) 摘要： 浓香型白酒生产中泥窖、窖泥对酒的产量、质量很重要，老窖泥中长年富集、驯化的种 类和数目繁多的有益酿酒微生物群落，为生产出优质酒提供了先决条件。建窖的关键是：①建窖 材料的选择。既要能防渗漏水、有保水性能，又要防外部环境对窖池渗透水的影响；还要考虑黄浆 水对建窖池材料的浸泡腐蚀；要利于有益微生物的生长繁殖和富集。②人工窖泥的培养配方。配 方要考虑有利于培养富集酿酒有益微生物所需的水分、pH、氮、磷、钾、碳等因素。(孙悟) 关键词： 浓香型大曲白酒； 泥窖； 窖泥 文献标识码：B 中图分类号：TS262．3l；Ts261．4 E龀ctsofMudPitontheProductionOfLuzhou—naVor DaquLiquor WANGHua-bin ㈨ish啪ghmGroup，woyang，A讪嘶233667，chiIla) Abstract：Pitandmud rolesin nmd and of pitplayediml砷rtant liquoryieldliquorqual时in也eproduction ac删atedanddomesticatedInicronorain mud、ⅣaSthe of也e Daquhquor．耽e10ng—teIm agedpit prel．equisiteproduc一 石onof tobuildscienti丘ccoVered：1．theselectionof materials．The quan够liq：I；lor．Thekeys pits pits_building should it andcould outSideenviromnentale丘-ectSon waterin be咖ise印觚dwater-prese九，ingprevent也e in丘l仃atillg pits． comsionof s耐nuxto也ematerialsshouldbeconsideredand也emate血ls Besides，也e yeUow shouldbe the and也eacc删ationofbene丘cialmicrobes．2．t11e、Ⅳaterformeacc珊nulation grow出andpropagation helpfill 6cialmic玎0besshouldalsobeconsideredtheculn鹏ofmanmadenmd． du血g pit words：Lu2血Ou—naVor mud Key Daquliquor；Inudpit；pit 在