食品感官鉴评实验室.pptVIP

第三章;一、食品感官鉴评实验室的类型和功能区设置;传统感官鉴评实验室示意图;;;;二、食品感官鉴评实验室的要求;（二）功能要求;试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所，专业的试验区应包括品评区、讨论区以及鉴评员的等候区等。通常由多个隔开的鉴评小间构成。鉴评小间面积很小(0.9m×0.9m）；只能容纳一名感官鉴评人员在内独自进行感官鉴评试验。鉴评小间内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。;样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场所。该区域应靠近试验区，但又要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。;（三）环境要求;温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一定影响。当处于不适当的温度、湿度环境中时，由于感官同样处在不良的环境中，因此，或多或少会抑制感官感觉能力的充分发挥。若温度、湿度条件进一步恶劣时，还会造成某些生理上的反应，对感官鉴评影响增大。所以，在试验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右。;② 换气速度;③ 空气的纯净度;（2）光线和照明;通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜，