食品添加剂-防腐剂讲义.pptVIP

* 防腐剂 定义：直接加入食品，只起防腐作用的化学物质 一、食品的腐败变质 1.定义：一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。 鱼、肉类腐败、油脂酸败、 蔬菜水果腐烂、粮食霉变等 ? 2. 食品腐败变质的原因和条件 1）食品本身组成和性质 ??????酶、食品的营养成分、水分、 PH和渗透压 ???? PH 6最适合微生物增殖，PH 4.5抑菌 水分活性aw越小越不利于微生物生长。 aw 0.7,一般微生物不能繁殖。 2）?微生物 （细菌、霉菌、酵母） 微生物酶分解食品成分产生不良感官性状。 ?3）环境条件 T 20－35℃，PH 6－7，相对湿度 80％ 紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。? 3.食品腐败变质的化学过程、产物 1）食品中的蛋白质分解：鱼肉禽蛋奶 2）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品 3） 碳水化合物的分解：粮食、蔬菜、水果 4.? 腐败变质的食品卫生学意义 A．??不良感官刺激 B．??食品成分严重破坏 C. 人体不良反应、食物中毒可能 二、防腐方法概述 加工食品、水果和蔬菜的防腐方法： 物理法：加热、冷却、冷藏、辐射、紫外线、干制、腌制 化学法：使用化学物质来抑制或杀灭微生物的方法 化学方法的优点： 投资少