DB33547-2005浙江玫瑰醋.docVIP

前 言 本标准5.2、5.3、5.4、8.1为强制性条款，其余为推荐性的。 本标准由浙江省质量技术监督局提出。 本标准由浙江省食品工业标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：浙江省食品工业协会调味品委员会、杭州市食品酿造有限公司、宁波金钟调味食品有限公司、嘉兴酿造总公司、绍兴市酿造有限公司、宁波佐餐王调味食品有限责任公司。 本标准主要起草人：周利南、陈建国、陈曦、毛燕雄、李莹、韩寿之。 本标准由浙江省食品工业标准化技术委员会负责解释。 浙江玫瑰醋 范围 本标准规定了浙江玫瑰醋（玫瑰浙醋、玫瑰醋、玫瑰米醋、大红浙醋、浙江红醋）的定义、技术要求、质量安全要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于浙江玫瑰醋（玫瑰浙醋、玫瑰醋、玫瑰米醋、大红浙醋、浙江红醋）的生产和销售。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1354 大米 GB 2719 食醋卫生标准 GB 2721 食盐卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验 GB/T 5009.5-2003 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.7-2003 食品中还原糖的测定 GB/T 5009.41-2003 食醋卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 8954 食醋厂卫生规范 GB 18187-2000 酿造食醋 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规范 国家技术监督局令（1995）第43号令《定量包装商品计量监督规定》 术语和定义 3.1 浙江玫瑰醋 又名玫瑰浙醋、玫瑰醋、玫瑰米醋、大红浙醋、浙江红醋，是以大米为原料，在浙江省地理环境下，利用自然界的微生物或部份添加曲霉、酵母菌等微生物，经表面静置液态发酵法酿造而成的，不添加任何色素、酸味剂、甜味剂，具有玫瑰红色的酿造食醋。 技术要求 原辅料 4.1.1 大米 应符合GB 1354的要求。 4.1.2 水 应符合GB 5749的要求。 4.1.3 食用盐 应符合GB 2721的要求。 4.1.4 食品添加剂 应选用GB 2760中允许使用的食品添加剂,还应符合相应的食品添加剂的产品标准。 4.1.5 曲霉、酵母菌 应选用经鉴定的安全菌种。 传统工艺流程 大米→浸泡→洗净→沥干→蒸熟→冷却→搭窝→发花(糖化过程)→加水进行酒精发酵和醋酸发酵→成熟→压榨→煎醋→贮存→包装。 传统生产投料期 浙江玫瑰醋传统生产投料期从农历立夏开始至大暑,到立冬发酵成熟,糖化期不少于12天。 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 8954的规定。 质量安全要求 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 色 泽 玫瑰红色，有光泽。 香 气 具有该品种特有的醋香气，无其它不良气味。 滋 味 酸味柔和，稍有甜味，不涩，无异味。 体 态 澄清，无悬浮物、无杂质，允许有微量沉淀。 理化指标 理化指标应符合表2规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 总酸(以乙酸计)，(g/100mL) ≥ 4.00 可溶性无盐固形物，(g/100mL) ≥ 1.50 全氮(以氮计)，(g/100mL) ≥ 0.090 还原糖(以葡萄糖计)，(g/100mL) ≥ 1.00 卫生指标 按GB 2719的规定执行。 净含量 应符合《定量包装商品计量监督规定》的要求。 试验方法 感官要求 按GB/T 5009.41-2003第3章规定执行。 总酸 按GB/T 5009.41-2003中4.1规定执行。 可溶性无盐固形物 按GB 18187-2000中6.4规定执行。 全氮 按GB/T 5009.5-2003中第一法规定执行（以氮计）。 还原糖 按GB/T 5009.7-2003中第一法规定执