食品的一般成分分析.docVIP

食品的一般成分分析食品是人类维持生命不可缺少的重要物质,是供给人体生命活动所需要的能量,参与构成人体组织和调节人体内部各种生理过程的原料.因此,一切食品必须含有人体所需的营养成分,这是评价食品质量好坏的首要条件.4.1 水分的测定水是维持动物,植物和入类生存必不可少的物质之一.除谷物和豆类等的种子类食品(一般水分在12%一16%)以外,作为食品的许多动,植物一般含有60%~90%水分.有的甚至更高,水是许多食品组成成分中数量最多的组分.如蔬菜含水分85%~97%,水果80%~90%,鱼类67%~81%,蛋类73%~75%,乳类87%~89%,猪肉43%~59%,即使是干态食品,也含有少量水分,如面粉12%~14%,饼干2.5%~4.5%.食品中水分含量的测定常是食品分析的重要项目之一.不同种类的食品,水分含量差别很大,控制食品的水分含量,关系到食品组织形态的保持,食品中水分与其他组分的平衡关系的维持,以及食品在一定时期内的品质稳定性等各个方面.例如,新鲜面包的水分含量若低于28%~30%,其外观形态干瘪,失去光泽;脱水蔬菜的非酶褐变可随水分含量的增加而增加;乳粉水分含量控制在2.5%~3.0%以内,可抑制微生物生长繁殖,延长保存期.此外,各种生产原料中水分含量高低,对于它们的品质和保存,进行成本核算,实行工艺监督,提高工厂的经济效益等均具有重大意义.在食品中,水不仅以游离水 (指存在于动植物细胞外各种毛细血管和腔体中的自由水)状态存在,而且常是以结合水和化合水的形式存在.结合水是指形成食品胶体状态的结合水,如蛋白质,淀粉的水合作用和膨润吸收的水分及糖,盐等形成结晶的结晶水;化合水是指物质分子结构中与其他物质化合生成新的化合物的水,如碳水化合物中的水.前一种形式存在的水,易于分离,而后两种形态存在的水,不易分离.如果不加限制地长时间加热干燥,必然使食物变质,影响分析结果.所以要在一定的温度,一定的时间和规定的操作条件下进行测定,方能得到满意的结果.测定食品中水分含量的方法有直接干燥法,减压干燥法,蒸馏法,卡尔·费休法,红外线干燥法,化学干燥法和微波干燥法等.4.1.1 直接干燥法 (GB/T14769一1993)1)原理在一定的温度下,食品中的水分受热以后产生的蒸汽压高于在电热干燥箱中的分压,使食品中的水分蒸发出来,同时,由于不断的加热和排走水蒸气,从而达到完全干燥的目的.食品在加热前后的质量差即为水分含量.食品中的水分一般是指在103℃士2℃直接干燥的情况下所失去物质的总量.本法以样品在蒸发前后的失量来计算水分含量,故适用于在103℃士2℃范围内不含或含挥发性物质甚微的各种食品.主要包括谷类及其制品,淀粉及其制品,调味品,水产品,豆制品,乳制品,肉制品,发酵制品和酱腌菜等.2)仪器(1)分析天平 (感量)0.1mg.(2)组织捣碎机.(3)研钵 玻璃或瓷质.(4)绞肉机 箅孔径不超过4mm.(5)铝皿 具盖,内径75~80mm,高30~35mm.(6)电热鼓风干燥箱 温控103℃士2℃(7)干燥器.3)样品制备样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异.(1)固态样品 取有代表性的样品至少200g,用研钵磨碎,研细,混合均匀,置于密闭玻璃容器内;不易捣碎,研细的样品,用切碎机切成细粒,置于密闭玻璃容器内保存.在磨碎过程中,要防止样品中水分含量变化.一般水分含量在14%以下时称为安全水分,即在实验室条件下进行粉碎过筛等处理,水分含量一般不会发生变化,但动作要迅速.(2)粉状样品 取有代表性的样品至少200g (如粉粒较大也应用研钵磨碎,研细).混合均匀,置于密闭玻璃容器内.(3)糊状样品 取有代表性的样品至少200g,混合均匀,置于密闭玻璃容器内.(4)固液体样品 按固,液体比例,取有代表性的样品至少200g,用组织捣碎机捣碎,混合均匀,置于密闭玻璃容器内.(5)肉制品 去除不可食部分,取具有代表性的样品至少200g,用绞肉机至少绞2次,混合均匀,置于密闭玻璃容器内.4)操作步骤(1)铝皿的烘烤 取洁净的铝皿连同盒盖置于103℃士2℃的电热鼓风恒温干燥箱中,皿盖斜支于皿边,加热lh,加盖取出,置于干燥器内冷至室温,称量 (精确至0.001g).(2)测定 称取上述样品约5g,精确至0.001g,置于已知恒量的有盖铝皿中,精密称量后,置于103℃士2℃电热鼓风恒温干燥箱内,皿盖斜支于皿边,加热2~4h后,盖好取出,放入干燥器内冷却0.5h后称量.然后再放入103℃士2℃电热鼓风恒温干燥箱内,加热lh,加盖取出,放入干燥器内冷却0.5h后再称量.重复加热lh的操作,直至前后两次称量的质量差不超过2m g,即为恒量.以最小称量为准.含水量大于20%的试样.若直接于高温下加热