食品营养学最终答案.docVIP

一、名词解释 1.营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品的营养价值的过程。 2.新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品 3.营养：人体获得并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程 4.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。 5.营养价值：指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。一般认为含有一定量的人体所需的营养素的食品，就具有一定的营养价值；含有较多营养素且质量较高的食品，则营养价值较高 指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率，产生代谢废物如氨、尿素等是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的 是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的一些非传染性的流行病 选择 1、含有矿物质钴的维生素是( ) D.VB12 2、锌缺乏可的是（ ） C味觉下降下列食物中胆固醇含量最高的是（） B（） CB.蛋白质 问答题 1.蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能是什么？ 蛋白质：1.人体组织的构成成分 2.构成体内各种重要物质 3.供给热能 脂类：1.贮存和提供能量2.构成机体组织3.提供必需脂肪酸4.维护机体5.促进脂溶性维生素吸收 碳水化合物：1.贮存和提供能量 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用 5.解毒功能、改善肠道功能等. 2.哪些营养素具有抗氧化作用？ 维生素C E 硒 3.维生素D和钙的生理功能是什么？缺乏后导致什么疾病？ VD 1）促进小肠对钙、磷的吸收；2）促进肾小管对钙、磷的重吸收；3）促进骨骼生长与钙化；4）调节血钙平衡；5）促进皮肤新陈代谢. 缺乏病1）佝偻病2）骨质软化症3）骨质疏松症4）手足痉挛症 钙：1.构成骨骼和牙齿。2.对多种酶有激活作用。3.维持神经和肌肉的活动 缺乏病1）佝偻病2）骨质软化症3）骨质疏松症4）手足抽搐症 4.机体贫血有哪些营养素的缺乏引起的？其引起贫血的原因是什么？ VE，红细胞脆性增加、溶血性贫血 VB11，缺乏叶酸时，引起红细胞核酸合成受阻，红细胞发育发生障碍 VB12, 促进红细胞的发育和成熟，预防恶性贫血。 铁 长期铁缺乏，可引起缺铁性贫血 5.锌具有哪些生理功能，其缺乏引起哪些缺乏症？ 1.多种酶的组分或酶的激活剂。2.促进生长发育与组织再生。3.维护机体免疫功能。4.维持细胞膜结构。5.合成味觉素，维持正常味觉与食欲。6.对皮肤和视力有保护作用。 缺乏症：食欲减退；儿童生长发育迟缓；抵抗力下降，易感染。 6.维生素A具有哪些生理功能，其缺乏后有哪些缺乏症？ 1）维持视觉正常，促进视觉细胞感光物质的合成与再生；2）维持上皮组织健康；3）促进生长发育；4）增强免疫力；5）抗癌作用；6）维持正常生殖功能. 缺乏病：1.暗适应能力下降。2.粘膜、上皮改变。3.生长发育受阻。4.味觉、嗅觉减弱，食欲下降。5.头发枯干、皮肤粗糙、记忆减退、心情烦躁及失眠 7.简述维生素的共性。 ①外源性：人体自身不可合成或合成量不足。②调节性：主要是参与机体代谢的调节；③特异性：当人体缺乏某种维生素后，会导致人体的特定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态；④微量性 8.矿物质的生理功能有哪些？导致矿物质缺乏的主要原因有哪些？ 1.机体的重要组成成分。2.调节生理机能，维持人体正常代谢。调节细胞渗透压；维持体液中和性；维持细胞生理状态；供给消化液电解质，是消化酶活化剂；参与体内生化反应，调节代谢。 缺乏原因：1.地球环境中各元素的分布不平衡；2.食物中存在天然矿物质拮抗剂；3.食物加工过程中造成矿物质的损失；4.摄入量不足或不良饮食习惯；5.生理上有特殊营养需求的人群。 9.综合评价蛋白质营养价值的指标有哪些？ 一.食物蛋白质的含量 二.蛋白质消化率?表观消化率（%）=（摄入氮-粪氮）/摄入氮×100 真消化率（%）=【摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）】/摄入氮×100 三.蛋白质利用率 化学评价法： AAS =被测蛋白质每克氮或蛋白质中氨基酸量（mg）/理想模式或参考蛋白质每克氮或蛋白质中氨基酸量（mg） 生物评价法：生物价=储留氮/吸收氮×100 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）净利用率NPU=储留氮/食物氮×100%=BV×消化率 功效比PER=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g） 10.简述人体消化系统的组成 脂类的消化主要在小肠中进行。小肠中有小肠液及由胰腺和胆囊所分泌的胰液和胆汁. 碳水化合物开始于口腔，主要在小肠中进行。 11.人体大的消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何