脂类教案.docVIP

第四章 脂类 知识目标：掌握油脂的概念与组成、性质 掌握油脂的理化性质和质量标准以及加工化学 能力目标：（1）会选择合适的方法测定食物中的油脂的酸价 （2）会选择合适的方法进行卵磷脂的鉴定 情感目标：通过学习使学生热爱本专业 培养学生团队合作精神和分析问题解决问题的能力 第一节油脂的概念与组成 脂类概念： （一）概念：脂质(Lipids)-脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。脂类是脂肪酸（C4以上）和醇（甘油醇）等物质所组成的酯及其衍生物。 （二）元素组成：C、H、O、P、N （三）脂类的共同特征 1、比重都小于1 2、不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 3、大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 4、都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类 酯与脂的区别：脂一般是指脂肪酸与甘油所组成的酯。 酯是指一切羧酸与醇作用的产物。 （四）脂类在生物体内存在的形式： 1、体质脂肪：主要以细胞原生质的组成成分存在于生物体内，大多以类脂性质存在，往往不是以脂肪滴的形式存在，而是与蛋白质呈结合状态存在的。 2、储存脂肪：主要存在于生物体的脂肪组织中。如动物的皮下脂肪、内部脂肪；植物的种