不同种类大豆对添加豆乳的双蛋白干酪产率和品质的影响.docVIP

添加不同种类豆乳的双蛋白干酪的产率和品质特性 摘要：利用8种不同种类的豆乳与牛奶混合，制成双蛋白切达干酪。试验中比较了双蛋白干酪与纯牛奶制作的切达干酪及各组双蛋白干酪在产率、质构和感官上的不同。其中添加辽豆20大豆乳的干酪产率最高，而添加吉育75豆乳的干酪质构最好。在感官评价中，添加五星一号和吉育83豆乳的干酪与纯牛奶切达干酪相差不大。 关键字： 引言 干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。干酪中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、钠、钾、铁和多种维生素等营养成分。营养价值高于牛奶，也比同属于发酵奶制品的酸奶高。 干酪是乳业发达国家的主要产品，不同品种的干酪在世界各地已有了大规模的工业化生产。不同地区和人群对干酪的质地和风味喜好有较大差异，要开发适合中国人消费的干酪产品，不能照搬国外，要在中国消费者喜好的基础上开展我国干酪加工技术研究。 年份 2006年 2007年 2008年 2009年 2010年 产量（kt） 31934 35252 34300 28445 29100 （数据来自：Foreign Agricultural Service Office of Global Analysis） 豆乳作为中国的传统食品，营养丰富，成本较低，且口味符合中国人的喜好。所以，研究添加豆乳的混合乳干