食品化学重点程序.doc

第二章 水 2. 水的结构 混合式 ：分子间氢键瞬时地浓集在水分子中 连续式：分子间氢键均匀分布在整个试样中 填隙式：水以一种笼形物结构存在 占优势的结构：在短暂和扭曲的四面体中液态水通过氢键而缔合 氢键键合排列的高度动态性导致了黏度低。 持水力（Water holding capacity）： 由分子（以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。 水的分类 食品中水的存在形式 食品中的水: 结合水和体相水 结合水：构成水 邻近水 多层水 体相水：截留水 自由水 结合水(bound water)定义 ：存在于溶质及其它非水组分邻近的水。 构成水(constitutional water) 结合最强的水，已成为非水物质的整体部分 邻近水(vicinal water) 占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置 多层水(multilayer water) 占有第一层中剩下位置及形成了邻近水外的几层 7.水分活度：Aw=f/f0, f is the fugacity of the solvent and f0 is the fugacity of the pure solvent. At low pressures, the difference between f/f0 and p/p0 is less than 1%, so defining Aw≈p/p0, pure water: p=p0, Aw=1; in food, p is less than p0, so Aw1. 在低压下，与相对蒸汽压之间的差别非常小，小于1%，因此Aw≈P/Po，纯水：P=P0，Aw=1；食品中P总小于P0，故Aw1 水分活度的意义：First, at above-freezing T, Aw is a function of sample composition and temperature, with the former factor predominating. At subfreezing T, Aw becomes independent of sample composition and depends solely on T. 首先，冰点以上水分活度是样品组成与温度的函数，且样品组成起着重要的作用；冰点以下水分活度与样品组成无关，仅与温度有关 Second, Aw above-freezing temperature indicate the available water content of the sample, and describe the food stability, whereas, Aw subfreezing temperature cannot. 第二，冰点以上水分活度可反映体系中可利用的水的含量，可描述食品体系的稳定性；冰点以下水分活度仅与冰的稳定状态有关，不能用以描述食品体系稳定性。 8.Moisture Sorption Isotherms (MSI)水分吸附特性曲线 Definition: A plot of water content of food versus Aw at constant temperature 三个区间水的性质 The properties of water from ZoneⅠ: constitutional water; 这部分水属于构成水 0~0.07g H2O/ g dry matter; Aw: 0~0.25；在-40℃不结冰；不能作为溶剂，含量很小，不足以产生对固体的增塑效应 unfreezable at -40℃, no ability to dissolve solutes, and no effect on the solid. stability, various rate of reaction is very low. 这部分水很难发生物理、化学变化，含此水分的食品的劣变速度也很慢。 The properties of water from ZoneⅡ Range: 0.07~0.38g H2O/g dry matter, Aw=0.25~0.85 Less mobile than bulk water; 流动性比整体相水稍差 Most of it is unfreezable at -40℃; 大部分水在-40℃不冻结 Cause incipient swelling of the solid matrix. Water in Zones Ⅰand Ⅱ constitutes less than 5% 区Ⅰ和区Ⅱ的水最多占5% The properties